Όταν ξεκινήσαμε αυτή την στήλη, του συνδυασμού κρασιού και φαγητού, ρωτήσαμε φίλους και γνωστούς ποιο είναι το αγαπημένο τους φαγητό και οι περισσότεροι απάντησαν μακαρόνια με κιμά! Μαντέψτε ποιο φαγητό ήρθε δεύτερο, με μικρή διαφορά! Το παστίτσιο!

Αναμενόμενα αγαπημένο και αυτό από μικρούς και μεγάλους! Κυριακάτικο, μαμαδίστικο ή όπως αλλιώς το πούμε, το σίγουρο είναι ότι και στο άκουσμα και μόνο αρχίζουν τα γουργουρητά!! Πόσο μάλλον αν το μυρίζουμε και το γευόμαστε! Αν και υπάρχουν πολλές ‘πειραγμένες’ συνταγές αυτού του πιάτου, εδώ θα συζητήσουμε για μία κλασική συνταγή. Δεν θα βάλουμε μανιτάρια αντί για κιμά, ούτε σόγια, ούτε λαχανικά και άλλα ευφάνταστα υλικά.

Θα πάρουμε σαν βάση την συνταγή του Τσελεμεντέ που ‘αντέγραψαν’ πολλές μαμάδες και γιαγιάδες! Και αυτή περιέχει: Χοντρά μακαρόνια περιχυμένα με λιωμένο βούτυρο, μοσχαρίσιο κιμά με κρεμμύδι σβησμένο με λευκό κρασί και μαγειρεμένο με ντομάτα, βουτυράτη μπεσαμέλ με μπόλικο μοσχοκάρυδο και από πάνω την κρούστα με το τριμμένο τυρί και το επιπλέον μοσχοκάρυδο!

Πιάτο αρωματικό, λιπαρό, κρεμώδες, πλούσιο και χορταστικό! Θα ψάξουμε να βρούμε τον ιδανικό συνδυασμό στα κόκκινα κρασιά με μέτριο προς γεμάτο σώμα, αρκετή οξύτητα, μαλακές τανίνες και αν είναι δυνατό αρώματα γλυκών μπαχαρικών.

Τα γλυκά μπαχάρια που βγάζει το Αγιωργίτικο, οι βελούδινες τανίνες του και η αισθητή οξύτητα του, το κάνουν ιδανική ποικιλία για το παστίτσιο! Οπότε μία ζουμερή Νεμέα θα είναι η πρώτη μας επιλογή και μετά ένα ωραίο χαρμάνι, με Αγιωργίτικο ή όχι, με αυτά τα χαρακτηριστικά. Το έχουμε δοκιμάσει και με Λημνιώνα και πήγαινε εξαιρετικά! H ποικιλία άλλωστε διαθέτει φρούτο, κομψές τανίνες και οξύτητα. Αν θέλουμε να ψάξουμε εκτός Ελλάδας, μπορούμε να πάμε σε ένα Chianti (Sangiovese δηλαδή) αλλά και σε ένα Pinot Noir από παλαιό ή Νέο Κόσμο.

Αν κάποιος δεν θέλει κόκκινο κρασί, θα πάμε σε λευκό κρασί αφήνοντας στην άκρη τελείως τα ροζέ κρασιά! Συγκεκριμένα θα αναζητήσουμε πλούτο στο λευκό κρασί, λιπαρότητα, κρεμώδη υφή και ικανή οξύτητα! Ένα Chardonnay με όμορφα ενσωματωμένο βαρέλι ή και πάλι ένα βαρελάτο χαρμάνι θα μπορέσουν να τα βάλουν με τον πλούτο αυτού του πιάτου.

Οι συγκεκριμένες προτάσεις μας:

Νεμέα Μητραβέλα

Κτήμα Σγουρίδη ερυθρός (Παμίδι, Syrah)

Λημνιώνα Ζαφειράκη

Bourgogne Rouge, Domaine Faiveley

Chardonnay, Κτήμα Άλφα

Signos de Origen, Emiliana  (Chardonnay, Marsanne, Roussanne, Viognier)

Πολλά μπορούμε να γράψουμε για αυτό το φαγητό! Είναι κυριακάτικο και καθημερινό, είναι μαμαδίστικο αλλά και φοιτητικό, είναι οικονομικό και αν και δεν του φαίνεται είναι και αρωματικό! Σκεφτείτε πόσες φορές έχει ‘απλωθεί΄ η μυρωδιά του σε όλη την πολυκατοικία (ή την γειτονιά) και το έχετε λιγουρευτεί γιατί δεν έρχεται από την δική σας κουζίνα!

Εδώ που τα λέμε είναι και εύκολο. Πετάμε μέσα τις κομμένες πατατούλες, το κοτοπουλάκι, ανακατεύουμε με αλατοπίπερο, λεμόνι και ριγανίτσα, μπαίνει στον φούρνο για ένα δυωράκι και έτοιμο το φαγητό! Μέχρι και καφεδάκι με τον κολλητό ή την κολλητή πίνουμε αν το βάλουμε σε σιγανή φωτιά, ακόμα και μέχρι την κάβα προλαβαίνουμε να πάμε για να επιλέξουμε το κατάλληλο μπουκάλι κρασί για να το συνοδεύσουμε. Πριν πάμε όμως ας δούμε τι κρασιά θα αναζητήσουμε.

Στην ‘απλή’ εκδοχή αυτού του φαγητού έχουμε το κοτόπουλο που είναι ένα άπαχο λευκό κρέας, τις πατάτες, λεμόνι, αλατάκι, πιπεράκι και ρίγανη. Στις πιο ‘σύνθετες’ εκδοχές μπαίνουν και υλικά όπως σκόρδο, μουστάρδα, δεντρολίβανο και μέλι.

Αφού μιλάμε για λευκό κρέας και λεμόνι θα προσανατολιστούμε κυρίως προς λευκά ξηρά κρασιά. Δεν θα πάμε σε ελαφριά λευκά κρασιά αλλά σε κρασιά με μέτριο ή γεμάτο σώμα και μέτρια προς υψηλή οξύτητα. Σε ποικιλίες όπως το Σαββατιανό ή το Chardonnay θα βρούμε αρκετές λύσεις όπως και στο Βιδιανό, την Μαλαγουζιά και το Viognier, ειδικά για τις πιο πικάντικες συνταγές. Φυσικά και συνδυασμοί όλων αυτών των ποικιλιών θα μπορούσαν να συνοδεύσουν το κοτοπουλάκι μας. Θα μπορούσαμε να δούμε και βαρελάτες εκδοχές για τα πιο έντονα πιάτα, όπως αυτά με το σκόρδο ή την μουστάρδα. Αν βάλετε και μπόλικο δεντρολίβανο δοκιμάστε και το Δαφνί.

Τα ροζέ κρασιά θα μπορούσαν επίσης να συνοδεύσουν το κοτόπουλο με τις πατατούλες αρκεί να είναι ξηρά. Αν επιθυμήσετε ερυθρό κρασί επιλέξτε ένα κρασί με μέτριο προς ελαφρύ σώμα, με μέτριο επίπεδο τανινών και αρκετή οξύτητα. Ένα Pinot Noir, ένα Beaujolais ή ένα φρέσκο Αγιωργίτικο θα ήταν καλές επιλογές. Kαι αν θέλετε να πειραματιστείτε ακόμα περισσότερο, επιλέξτε ένα μπισκοτένιο αφρώδες κρασί φτιαγμένο με την παραδοσιακή μέθοδο.

Και όπως πάντα, οι συγκεκριμένες προτάσεις:

Μαλαγουζιά Κίτρους

Cotes du Rhone blanc, E.Guigal

Δαφνί Λυραράκη

Σαββατιανό Βαρέλι Παπαγιαννάκος

Άναξ, Αντωνόπουλου

Amalia ροζέ, Τσέλεπος

Petit Fleur, Παρπαρούση

Κεράσια, φράουλες, πεπόνια, καρπούζια, ροδάκινα, βερίκοκα, σταφύλια, αχλάδια, σύκα και πολλά ακόμα φρούτα είναι πιο νόστιμα, πιο μυρωδάτα και πιο απολαυστικά από οποιαδήποτε άλλη εποχή! Το καλοκαίρι είναι η εποχή των φρούτων και τώρα που θα ‘μπει’ για τα καλά, τα φρούτα θα μπαίνουν όλο και συχνότερα στη διατροφή μας χαρίζοντας μας νότες δροσιάς χωρίς πολλές θερμίδες!

Εμείς στο στοιχείο μας! Θα βάλουμε τα φρούτα στο τραπέζι και θα ψάξουμε να βρούμε τα κρασιά που θα τους κάνουν παρέα ώστε να τα απολαύσουμε περισσότερο. Θα αναζητήσουμε κρασιά με φρεσκάδα, αρώματα φρούτων και λουλουδιών, μέτριο ή χαμηλό αλκοόλ, μέτριο ή ελαφρύ σώμα και υψηλή οξύτητα.

Μία πολύ καλή και δροσερή επιλογή για όλα τα φρέσκα φρούτα είναι ένα αφρώδες κρασί που θα έχει και υψηλή οξύτητα και μέτριο αλκοόλ. Θα προτιμήσουμε τις φρέσκες και φρουτένιες εκδοχές (με λίγη ζαχαρίτσα ή όχι) αφρωδών κρασιών όπως ένα Prosecco ή ένα Moschato d’Asti, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι μία ροζέ Σαμπάνια θα μας κακοπέσει! Hμίξηρα κρασιά από ποικιλίες το Gewurtzraminer, το Riesling ή το Pinot Gris θα μπορούσαν να κάνουν όμορφα ‘παντρέματα’  όπως και κάποια ημίξηρα (άντε και ημίγλυκα) ροζέ κρασιά. Και αρκετά ξηρά κρασιά θα μπορούσαν να συνοδεύσουν τα φρούτα μας αλλά θα προσανατολιστούμε σε ελαφριά λευκά και ροζέ με έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά. Δοκιμάστε τα φρούτα σας με ένα Μοσχοφίλερο σε ροζέ η λευκή εκδοχή, ένα Μοσχάτο ξηρό αλλά και ζωηρά ροζέ κρασιά από Ελλάδα ή από Νότιο Γαλλία!

Αποφύγετε τα κόκκινα κρασιά ακόμα και αυτά που είναι φρέσκα όπως και τα πλούσια ή βαρελάτα λευκά κρασιά. Αν βέβαια μιλάμε για σύκα, ένα φρέσκο ερυθρό χωρίς πολλές τανίνες θα ταιριάξει περισσότερο από ένα λευκό κρασί.

Αν τα φρούτα συνοδεύονται και από γλύκα που προέρχεται από μέλι, ζάχαρη ή σαντιγί θα μπορούσαμε να επιλέξουμε και γλυκά κρασιά, αλλά και πάλι δεν θα πάμε στα πιο ‘sticky’ κρασιά ούτε στα πολύ ώριμα ενώ σίγουρα αναζητάμε υψηλή οξύτητα! Μπορούμε να πάμε σε γλυκά Μοσχάτα ή Malvasia, σε γλυκά Riesling από Αλσατία ή Γερμανία αλλά και σε Chenin Blanc με γλυκύτητα. από Λίγηρα.

Αν θέλουμε να το ψάξουμε ακόμα περισσότερο, θα μπορούσαμε να χωρίσουμε τα φρούτα σε λευκά και κόκκινα και να επιλέξουμε τα κρασιά ανάλογα με το χρώμα του φρούτου και να συνοδεύσουμε τα λευκά φρούτα με λευκά κρασιά που εμφανίζουν αρώματα και γεύσεις λευκών φρούτων και αντίστοιχα να συνδυάσουμε με τις γεύσεις των ροζέ κρασιών τα κόκκινα φρούτα. Θα μπορούσαμε ακόμα να συνοδεύσουμε τα φρούτα με κρασιά που μυρίζουν τα ίδια φρούτα και να βάλουμε για παράδειγμα δίπλα σε ροδάκινα και βερίκοκα ένα φρέσκο Viognier ή δίπλα σε κεράσια και φράουλες ένα ροζέ Αγιωργίτικο!

Και κάποιες συγκεκριμένες προτάσεις:

Ορεινός Ήλιος λευκός / ξηρό ελαφρύ με φρεσκάδα και μπόλικα αρώματα φρούτων
Lenga Κτήμα Αβαντίς / ημίξηρο αρωματικό και εξωτικό
Femina Δουλουφάκης / ξηρό αρωματικό και νόστιμο
Paranga Sparkling / αφρώδες, φρουτένιο με απαλή γλυκύτητα
Moschato d’ Asti Prunotto / ημίγλυκο και ημιαφρώδες με άφθονα αρώματα φρούτων
Ιέρεια Μποσινάκη / ροζέ τριανταφυλλένιο και φρουτένιο με τραγανή οξύτητα
Riesling Selection de Grains Nobles, Hugel / γλυκό με χαμηλό αλκοόλ και υψηλή οξύτητα

Τα όστρακα αυτές τις ημέρες θα έχουν την τιμητική τους! Στρείδια, μύδια, γυαλιστερές, κυδώνια, πετροσωλήνες, καλόγνωμες, πεταλίδες, χτένια, φούσκες, στρόμποι (ή όπως αλλιώς τους λένε στα διάφορα μέρη της χώρας) και αρκετά ακόμα ‘καλούδια’ της θάλασσας θα πάρουν θέση στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας αλλά και όλη την σαρακοστή (για πολλούς έχουν θέση όλο τον χρόνο!!). Ωμά, αχνιστά, ψητά, σαγανάκι, ριζότο, με ζυμαρικά ή όπως αλλιώς μαγειρευτούν, τα όστρακα είναι σίγουρα από τα πιο ιδιαίτερα φαγητά, έχοντας φανατικούς φίλους ή φανατικούς εχθρούς.

Εμείς ανήκουμε στους φανατικούς φίλους και δεν θα θέλαμε, σε καμία περίπτωση να έχουμε κάποιες από τις πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις στο τραπέζι μας και να μην έχουμε τα κατάλληλα κρασιά να τα συνοδεύσουμε.

Τα ωμά όστρακα που πασπαλίζονται με λεμονάκι θέλουν κρασιά με υψηλή οξύτητα και όχι τανίνες, που σημαίνει ότι προσανατολιζόμαστε στην κατηγορία των λευκών κυρίως. Ένας κλασικός συνοδός των ωμών οστράκων είναι η περίφημες Σαμπάνιες με τον λεμονάτο χαρακτήρα τους, όπως και πολλά ακόμα αφρώδη κρασιά που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Εκτός όμως από τα αφρώδη υπάρχουν πολλά ακόμα κρασιά που στέκονται υπέροχα δίπλα στα ωμά όστρακα. Όλα τα Ασύρτικα δεξαμενής (που δεν έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια) και ακόμα περισσότερο τραγανές Σαντορίνες είναι πολύ καλές επιλογές. Το ίδιο και κρασιά από Ρομπόλα, ένας ορεινός Ροδίτης αλλά και από διεθνείς ποικιλίες όπως το Chardonnay (αλλά στην πιο αυστηρή του έκφραση), το Riesling (στην ξηρή τους εκδοχή) ή ένα Gruner Veltliner.

Τα ίδια κρασιά θα τα πάνε καλά και με τα αχνιστά όστρακα. Σε αυτές τις επιλογές θα μπορούσαμε να προσθέσουμε ένα Μοσχοφίλερο, αν έχουν αχνιστεί με μυρωδικά ή είναι ελαφρώς πικάντικα όπως και ένα Sauvignon Blanc. Φυσικά και όλοι οι συνδυασμοί αυτών των ποικιλιών που έχουμε αναφέρει έως τώρα θα ταιριάξουν αρκεί να συνοδεύονται από υψηλή οξύτητα.

Για ριζότο ή ζυμαρικά με όστρακα επιλέγουμε πάλι ένα Ασύρτικο (ίσως και με λίγο διακριτικό βαρέλι), εκφραστικά Sauvignon Blanc, αλλά και κάποια λιγότερο αυστηρά Chardonnay. Αν η συνταγή περιέχει μπόλικη ντοματούλα μπορούμε να πάμε σε ροζέ κρασιά, πάντα όμως σε υψηλά επίπεδα οξύτητας.

Τα κόκκινα κρασιά απορρίπτονται με όλα τα όστρακα και με όποιο τρόπο και αν μαγειρευτούν. Για όσους είναι ανένδοτοι και θέλουν να πιουν μόνο κόκκινο, ας επιλέξουν ένα με όσο το δυνατόν χαμηλότερο επίπεδο τανινών και να παραγγείλουν τα όστρακα τους μαγειρεμένα με πολύ ντομάτα και κρεμμυδάκι σε ένα ριζότο ή μία μακαρονάδα.

Οι προτάσεις μας:

Vouvray Brut, Domaine Champalou (Αφρώδες)
Σαντορίνη Vassaltis Vineyards
Μαντινεία, Μποσινάκης
Ρομπόλα Vino di Sasso, Σκλάβος
Sancerre Les Baronnes, Henri Bourgeois
Riesling, Coopers Creek
Chablis, Jean Paul & Benoit Droin
Petale de Rose, Regine Sumeire