Η ευεργετική επίδραση του βοτρύτη

Οι εχθροί του αμπελιού και των σταφυλιών είναι πολλοί, από ζιζάνια, ιούς, μύκητες, έντομα πουλιά ακόμα και ζώα. Όλα αυτά μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ζημιές στα αμπέλια, ακόμα και να τα καταστρέψουν. Υπάρχει όμως ένας μύκητας (κάτι σαν μούχλα), που προσβάλει τα αμπέλια και υπό προϋποθέσεις κάνει ‘καλό’ στα σταφύλια. Ο μύκητας λέγεται βοτρύτης (η επιστημονική του ονομασία είναι Botrytis Cinerea) και η επίδραση του στα σταφύλια, καλείται ‘ευγενής σήψη’ Σε περιοχές όπου δρα ο βοτρύτης, κάτω από κατάλληλες συνθήκες και με τις κατάλληλες ποικιλίες μπορούν να παραχθούν εξαιρετικά κρασιά και μάλιστα κάποια από τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου.

Για να δράσει ο βοτρύτης και να ‘προσβάλει’ τα σταφύλια, χρειάζεται υγρασία και ομίχλη τις πρωινές ώρες, αλλά ζεστές και ηλιόλουστες μέρες. Ο βοτρύτης πρέπει να εμφανιστεί όψιμα και να προσβάλει τα ώριμα σταφύλια. Το ποσοστό της επίδρασης του βοτρύτη, εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς, γι’ αυτό υπάρχουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα σε κρασιά διαφορετικών χρονιών. Υπάρχουν και χρονιές που δεν ευνοείται η επίδραση του βοτρύτη, οπότε δεν παράγονται κρασιά. Αν οι συνθήκες δεν είναι κατάλληλες η επίδραση του βοτρύτη οδηγεί στην ‘γκρι σήψη’, η οποία δεν είναι επιθυμητή καθώς προσδίδει άσχημες οσμές και γεύσεις στο κρασί.

Όταν όμως οι συνθήκες το επιτρέπουν, ο βοτρύτης δρα ευεργετικά, αφυδατώνοντας τις ρώγες και συρρικνώνοντας (σταφιδιάζει) τες, συγκεντρώνοντας έτσι σάκχαρα, οξέα, αρώματα και γεύσεις. Δεν έχει όμως την ίδια επίδραση σε όλες τις ποικιλίες, αλλά μόνο σε λευκές ποικιλίες που έχουν λεπτή φλούδα, όπως το Semillon, το Riesling και το Chenin Blanc, ώστε να μπορέσει να την διαπεράσει.

Ο τρύγος των ‘βοτρυταρισμένων’ σταφυλιών μπορεί να διαρκέσει και μερικές εβδομάδες, καθώς οι τρυγητές μπαίνουν στο αμπέλι και συλλέγουν μόνο τα τσαμπιά ή και τις ρόγες που έχουν σταφιδιάσει επαρκώς. Οι ζύμωση τέτοιων κρασιών, διαρκεί επίσης αρκετές εβδομάδες και ολοκληρώνεται χωρίς την προσθήκη αλκοόλης. Τα περισσότερα κρασιά ωριμάζουν για αρκετό χρόνο σε δρύινα βαρέλια.

Σε αυτά τα υπέροχα και περιζήτητα κρασιά θα βρούμε αρώματα μαρμελάδας ΄όπως βερίκοκου, ροδάκινου, κομπόστες φρούτων, φλούδες εσπεριδοειδών, μέλια, κερύθρα (χαρακτηριστικό του βοτρύτη), βανίλιες, ξηρούς καρπούς και πολλά ακόμα ‘γλυκά’ αρώματα. Έχουν σύνθετο και πλούσιο χαρακτήρα, με την γλύκα να ισορροπείται από την οξύτητα και γεύση που γεμίζει το στόμα. Μπορούν να παλαιώσουν για πολλές δεκαετίες και να αναπτύξουν εξαιρετικά συμπυκνωμένο ξηροκαρπάτο και μαρμελαδένιο χαρακτήρα.

Το ‘κακό’ με αυτά τα κρασιά είναι ότι είναι ακριβά. Οι πολύ μικρές αποδόσεις, το υψηλό κόστος παραγωγής αλλά και η εξαιρετική ποιότητα αυτών των κρασιών, σπρώχνουν τις τιμές στα ύψη. Αξίζουν όμως τα χρήματα τους. Θα σας προτείνουμε παρακάτω, κάποιες προσιτές επιλογές, για να τα δοκιμάσετε και να καταλάβετε γιατί αυτά συγκαταλέγονται στα σπουδαιότερα και μακροβιότερα κρασιά του κόσμου.

Οι πιο φημισμένη περιοχή για την παραγωγή κρασιών με ‘ευγενή σήψη’ είναι το Μπορντώ της Γαλλίας και συγκεκριμένα η περιοχή του Sauternes. Τα περίφημα Sauternes αλλά και αυτά από το Barsac, παράγονται από τις ποικιλίες Semillon, Sauvignon Blanc και Muscadelle, με το Semillon που προσβάλλεται εύκολα από βοτρύτη να κυριαρχεί συνήθως στα χαρμάνια. Οι τιμές τους εδώ μπορεί να ξεκινούν από τα 30 € και να φτάνουν κάποιες χιλιάδες ευρώ, ανάλογα με την χρονιά και την ιδιοκτησία.

Στην κοιλάδα του Λίγηρα παράγονται τέτοια γλυκά κρασιά, από την ποικιλία Chenin Blanc, κυρίως στις Ονομασίες Προέλευσης Coteaux de l’Aubance και Coteaux du Layon. Τα πιο φημισμένα κρασιά έρχονται από τις Quarts de Chaume και Bonnezeaux που βρίσκονται στην Coteaux du Layon αλλά φέρουν τις δικές του Ονομασίες Προέλευσης. Πιο ανατολικά, στην περιοχή της Τουραίνης τέτοια κρασιά θα βρούμε και στο Vouvray.

Στην Αλσατία τα SGN, δηλαδή Selection de Grains Nobles είναι κρασιά που έχουν παραχθεί με την επίδραση του βοτρύτη κυρίως από Riesling αλλά και από Gewurtzraminer και Pinot Gris και μόνο τις ‘καλές’ χρονιές. Κάποιες φορές επίδραση βοτρύτη μπορούν να έχουν υποστεί και τα Vendage Tardive (σημαίνει όψιμος τρύγος).

Η Ουγγαρία έχει επίσης παράδοση στην παραγωγή τέτοιων κρασιών από τις ποικιλίες Furmint και Harslevelu. Το όνομα τους είναι Tokaji Aszu και ο τρόπος παραγωγής τους διαφέρει από τα υπόλοιπα κρασιά αυτού του στυλ. Tα σταφύλια που έχουν προσβληθεί από βοτρύτη (aszu), προστίθενται σε κρασί που έχει παραχθεί από υγιή σταφύλια και ωριμάζουν μαζί για τουλάχιστον τρία χρόνια, από τα οποία δύο πρέπει να είναι σε δρύινα βαρέλια. Το ποσοστό των σταφιδιασμένων σταφυλιών που έχουν προστεθεί, καθορίζουν την γλυκύτητα του κρασιού. Η γλυκύτητα ‘εκφράζεται’ με τα puttonyos, με τα 3 puttonyos να είναι τα λιγότερο γλυκά, τα 6 puttonyos να φτάνουν τα 150gr/lt/ σάκχαρα και τα Aszu Eszencia να έχουν τουλάχιστον 180150gr/lt σάκχαρα . Υπάρχουν βέβαια και τα Tokaji Eszencia που ουσιαστικά είναι το σιρόπι που βγαίνει από τα σταφιδιασμένα σταφύλια και το οποίο μπορεί να ζυμώνει για χρόνια. Αυτά πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 450 gr/lt σάκχαρα, είναι εξαιρετικά σπάνια, φυσικά σε εξωφρενικές τιμές και μπορούν να ωριμάσουν για τουλάχιστον έναν …αιώνα!!

Στην Γερμανία βρίσκουμε κάποια από τα σπανιότερα κρασιά που παράγονται από την ευγενή σήψη. Η ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι το Riesling και τα καλύτερα κρασιά έρχονται από το Rheingau και το Mosel. Τα Trokenbeerenauslese (TBA) είναι κρασιά που σπάνια ξεπερνούν το 8% αλκοόλ, έχουν υψηλό επίπεδο σακχάρων αλλά και υψηλή οξύτητα. Οι τιμές τους είναι πολύ υψηλές και κοστίζουν κάποιες εκατοντάδες ευρώ. Για ‘προσιτά’ γερμανικά κρασιά πρέπει να ανατρέξουμε στην κατηγορία των Βeerenauslese (ΒΑ), όπου επιδρά ο βοτρύτης αλλά σε μικρότερη έκταση. Γι’ αυτά πρέπει να ξοδέψουμε κάποιες δεκάδες ευρώ.

Τέλος, κρασιά από βοτρύτη παράγονται και στην Αυστρία και κυρίως στην περιοχή του Burgerland, στις κατηγορίες Trokenbeerenauslese και Βeerenauslese. Επειδή οι συνθήκες εδώ ευνοούν σχεδόν κάθε την ανάπτυξη του βοτρύτη, οι τιμές κυμαίνονται σε χαμηλότερα επίπεδα, ενώ εκτός από το Riesling που είναι το συνηθέστερο συναντάμε και άλλες λευκές ποικιλίες.

Στον Νέο Κόσμο και σε πιο ζεστές περιοχές δεν ευνοείται η ‘ευγενή σήψη’, για αυτό δεν συναντάμε τέτοια κρασιά. Υπάρχουν βέβαια περιοχές, όπου μπορούν να δημιουργήσουν τις ιδανικές συνθήκες, τεχνητά αλλά σε μικρή κλίμακα.

Και οι προτάσεις μας:

Chateau Petit Vedrines 2011(32€ περίπου)
Sauternes Mouton Cadet 2011 (41€ περίπου)
Oremus Tokaji Aszu 5 puttonyos (54 € περίπου /500ml)
Domaine Champalou Vouvray Les Tries (47€ / 500ml)
Dr Loosen Βeerenauslese (32 € / 375ml)
Hugel, Riesling Selection de Grains Noble 1999 (97€ περίπου)

 * Η φωτογραφία του εξώφυλλου είναι από το Chateau Doisy Daene.