Λίγο βούτυρο στο λευκό κρασί μας!

Έχετε διαβάσει σίγουρα περιγραφές που μιλάνε για αρώματα και γεύσεις βουτύρου, για κρεμώδη υφή, για λιπαρότητα ή για στρογγυλάδα? Σίγουρα θα έχετε διαβάσει και για την μηλογαλακτική ζύμωση με την οποία συνδέονται όλα αυτά και ίσως κάποιοι αναρωτιέστε τι είναι αυτός ο όρος. Θα προσπαθήσουμε να σας το εξηγήσουμε με πολύ απλά λόγια και να σας πούμε σε ποια λευκά κρασιά να αναζητήσετε αυτά τα χαρακτηριστικά.

Στο κρασί υπάρχει κάποιο ποσοστό μηλικού οξέος το οποίο προέρχεται από το σταφύλι. Κατά την μηλογαλακτική ζύμωση κάποια βακτήρια που ονομάζονται γαλακτικά, μετατρέπουν αυτό το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ (αυτό που βρίσκουμε και στο γάλα, το γιαούρτι ή το τυρί) προσδίδοντας αυτή την μυρωδιά βουτύρου. Αν και δεν είναι ακριβώς ζύμωση αλλά μία μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ, καλείται συχνά και ‘δεύτερη ζύμωση’ καθώς συνήθως ακολουθεί την αλκοολική ζύμωση. Μπορεί να ξεκινήσει αυθόρμητα αλλά μπορεί να γίνει και εμβολιασμός με γαλακτικά βακτήρια.

H μηλογαλακτική γίνεται στα περισσότερα ερυθρά κρασιά (μιλάμε πάντα για ποιοτικά κρασιά) αλλά και σε κάποια λευκά! Μπορεί να πραγματοποιηθεί σε βαρέλια και στην δεξαμενή. Όπως προδίδει και ο τίτλος, θα σταθούμε στα λευκά κρασιά που επωφελούνται από την MLF (malolactic fermentation) όπως θα την δείτε γραμμένη εν συντομία. Στα λευκά συνήθως γίνεται σε βαρέλια καθώς τα κρασιά που ενδείκνυνται για MLF είναι και αυτά που επωφελούνται από την ωρίμαση στην δρυ.

Για να έχει νόημα να κάνουμε μηλογαλακτική ζύμωση χρειαζόμαστε υψηλά επίπεδα οξύτητας (και ικανή ποσότητα μηλικού οξέος), μέσα σε κάποια όρια όμως για να μπορούν να λειτουργήσουν τα βακτήρια, αλλά και κάποιες ακόμα προϋποθέσεις, όπως συγκεκριμένα όρια PH και αλκοόλης, χαμηλό θειώδες αλλά και κατάλληλη θερμοκρασία. Για παράδειγμα σε ένα Ασύρτικο Σαντορίνης που η οξύτητα του είναι πολύ υψηλή και το PH του πολύ χαμηλό, τα βακτήρια ενδέχεται να μην μπορούν να λειτουργήσουν σε αυτές τις συνθήκες, ακόμα και αν λέμε ότι θέλουμε υψηλές οξύτητες. Η MLF μπορεί να ξεκινήσει αυθόρμητα αλλά αρκετοί παραγωγοί προτιμούν να ‘εμβολιάζουν’ με συγκεκριμένα βακτήρια για καλύτερο έλεγχο και πιο ασφαλή αποτέλεσμα. Δεν συνίσταται σε λευκές ποικιλίες με χαμηλές οξύτητες γιατί η μηλογαλακτική ζύμωση ‘ρίχνει’ την οξύτητα και θα φαίνονται ακόμα πιο πλαδαρά.

Εκτός από την βουτυράτη μυρωδιά που προσδίδει το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο δριμύ από το μηλικό οξύ που έχει όξινη γεύση πράσινου μήλου και έτσι τα κρασιά φαίνονται πιο μαλακά, πιο κρεμώδη και περισσότερο λιπαρά.

Εκτός από όλες αυτές τις προϋποθέσεις που πρέπει να υπάρχουν, το αν ένας οινοποιός θα επιλέξει να κάνει μηλογαλακτική ζύμωση ή θα την εμποδίσει εξαρτάται από το στιλ του κρασιού που θα παραχθεί. Σε αρωματικά κρασιά και σε κρασιά που βασίζουν την γοητεία τους στην φρεσκάδα και στην δροσερή οξύτητα η μηλογαλακτική εμποδίζεται. Σπάνια ένα Μοσχοφίλερο, ένα Mοσχάτο, ένα Riesling ή ένα Gewurtzraminer θα έχει κάνει μηλογαλακτική ζύμωση, γιατί εκτός του ότι με την μηλογαλακτική θα μειωθεί η οξύτητα και η φρεσκάδα τους, θα ‘αλλοιωθεί’ και ο πρωτογενής αρωματικός χαρακτήρας καθώς θα σκεπαστεί από τα αρώματα που θα δημιουργηθούν από την MLF. Για τον ίδιο λόγο δεν είναι συχνή ούτε στα ροζέ κρασιά που θέλουμε τον τραγανό αρωματικό χαρακτήρα τους.

Τα λευκά κρασιά που έχουν ζυμώσει και ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια είναι πολύ πιθανό να έχουν υποστεί και μηλογαλακτική ζύμωση. Το πιο τρανταχτό παράδειγμα λευκής ποικιλίας που ενδείκνυται και επωφελείται από τον βουτυράτο χαρακτήρα αποκτώντας ακόμα πιο πολύπλοκο χαρακτήρα είναι το Chardonnay. To Chardonnay δεν έχει τόσο έντονο ποικιλιακό χαρακτήρα, ενώ η οξύτητα του είναι τέτοια που παραμένει σε υψηλά επίπεδα και μετά την μηλογαλακτική. Οι λευκές Βουργουνδίες του Cote d’ Or, κάποια σύνθετα Νεοκοσμήτικα Chardonnay αλλά και πολλά Ελληνικά οφείλουν ένα μέρος της γοητείας τους στην μηλογαλακτική ζύμωση.

Δεν θα βρούμε συχνά αρώματα βουτύρου σε ένα Sauvignon Blanc Νέας Ζηλανδίας που το στιλ τους είναι φρέσκο, αρωματικό και φρουτώδες, θα βρούμε όμως συχνά σε ένα Sauvignon Blanc από το Bordeaux που το στιλ τους είναι πιο γεμάτο και βαρελάτο. Άλλες ποικιλίες που συχνά ‘κάνουν’ μηλογαλακτική είναι το Viognier και το Semillon, αλλά και το Βιδιανό ή ο Ροδίτης. Τέλος να πούμε ότι σχεδόν όλοι οι οίνοι βάσης που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή Σαμπάνιας υφίστανται μηλογαλακτική ζύμωση.