Πανσέτα μπρεζέ σε τηγανόψωμο, η συνταγή και τα κρασιά

Τι θα λέγατε να καλέσετε τους φίλους σας, να φτιάξετε ένα ωραίο και πρωτότυπο παρεΐστικο φαγητό και να απολαύσετε και ένα ταιριαστό μπουκάλι κρασί; Σας έχουμε την τέλεια συνταγή που φτιάχνεται εύκολα και στο σπίτι.

Ο Γιώργος Σουγιουλτζής, chef του εστιατορίου Villa Incognito δημιούργησε μία πεντανόστιμη συνταγή και μας προκαλεί να την φτιάξουμε. Πρόκειται για μια λαχταριστή πανσέτα μπρεζέ που θα την απολαύσουμε μέσα σε ψωμάκια από τηγανόψωμο με μία σαλάτα λάχανου. Μοντέρνα και ταυτόχρονα παραδοσιακή συνταγή! Όπως ακριβώς είναι και το στυλ του πανέμορφου εστιατορίου Villa Incognito στην Τρίπολη. Ένα εστιατόριο που φέρει την υπογραφή της Υακίνθης Τυροβολά και του Σωτήρη Κούρου, αποτελεί από μόνο του ένα λόγο για να επισκευθεί κανείς την Αρκαδία!

Στο Villa Incognito μαγειρεύουν με παραδοσιακά υλικά αναδυκνύοντας την τοπική γαστρονομία με μία μοντέρνα οπτική. Προσπαθούν να βαδίζουν στο δρόμο της αναζήτησης ντόπιων και εποχικών πρώτων υλών ώστε να διατηρούν τη μαγειρική ταυτότητα του τόπου τους ακμαία και ζωντανή. Εκτός από εξαρετική κουζίνα, το εστιατόριο διαθέτει μία εκληκτική λίστα κρασιών με κρασιά από την Αρκάδια, την υπόλοιπη Ελλάδα και τον παγκόσμιο αμπελώνα που έχει επιμεληθεί με πολύ αγάπη και γνώση η οινοχόος Ιακύνθη.

Πάμε να φτιάξουμε την συνταγή και στο τέλος θα δούμε τα κρασιά με τα οποία θα την απολάυσουμε.

Τα υλικά για την πανσέτα:

2 κιλά πανσέτα
500 γρ κρεμμύδια ξερά
20 γρ σκόρδο
100 γρ μουστάρδα
40 γρ μέλι
2τμχ δάφνη
6 κλωνάρια θυμάρι
1,5 λίτρα νερό
1/2 λίτρο λευκό κρασί
15 στροφές φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια ανοιχτή κατσαρόλα θωρακίζουμε την πανσέτα μέχρι να ροδίσει και από τις δυο μεριές. Αφαιρούμε το κρέας σε ένα ταψί. Αφαιρούμε το λάδι και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το φρέσκο θυμάρι μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ. Προσθέτουμε την μουστάρδα, το μελί, το νερό και την δάφνη και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι ανακατεύουμε και το μεταφέρουμε στο ταψί με την πανσέτα. Κλείνουμε από πάνω με λαδόκολλα να εφάπτει στο κρέας και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 3 ώρες. Αφήνουμε την πανσέτα στην άκρη. Αφαιρούμε τα κλωνάρια και ρίχνουμε τα λαχανικά και τα υγρά από το ταψί σε ένα κατσαρολάκι και τα πολτοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ πολύ καλά, βράζουμε αν είναι πολύ ρευστή μέχρι να δέσει. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε την σάλτσα σαν γλάσσο για την πανσέτα.

Εάν δεν θέλουμε πανσέτα, παίρνουμε πλάτη και ψήνουμε για το ιδιο χρονικό διάστημα

Τα υλικά για το τηγανόψωμο:

500γρ αλεύρι
300γρ χλιαρό νερό
15γρ ελαιόλαδο
8γρ ξερή μαγιά
6γρ αλάτι

Σε μια μπασίνα βάζουμε το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο, τη ξηρή μάγια και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σε ένα μεγάλο μπωλ ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, το αλάτι και ανακατεύουμε. Στην συνεχεία κάνουμε μια τρύπα στη μέση στο αλεύρι και ρίχνουμε το μείγμα με τα υγρά. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το ζυμάρι να μην κολλάει στα χεριά. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να γίνει το διπλάσιο σε όγκο. Σε ένα πάγκο ρίχνουμε λίγο αλεύρι και πλάθουμε το ζυμάρι σε σχήμα μακρόστενου καρβελιού. Αν θέλουμε μικρά τηγανόψωμα κόβουμε σε 40 γρ μπάλες. Σε μια βαθιά κατσαρόλα τηγανίζουμε στους 170 βαθμούς σε σπορέλαιο

Εναλλακτικά έχουμε την επιλογή να τα ψήσουμε είτε στο φούρνο, είτε στη σχάρα αλλά ακόμα και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, αφήνοντας το να πάρει θερμοκρασία πρώτα, με πολύ λίγο ελαιόλαδο.

Τα υλικά για την σαλάτα λάχανο:

200 γρ λευκό λάχανο
200 γρ κόκκινο λάχανο
1 πράσινο μήλο
100γρ κρεμμύδι ξερό
150γρ μαγιονέζα
40 γρ μουστάρδα
10 γρ χυμός
6 γρ αλάτι
3 γρ ζάχαρη

Κόβουμε τα λάχανα σε μαντολίνο, τρίβουμε το πράσινο μήλο, κόβουμε όσο ποιο λεπτά μπορούμε το κρεμμύδι σε μισοφέγγαρα. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Τα υλικά για την σάλτσα:

300 μαγιονέζα
500 γρ μουστάρδα
45 γρ μέλι
14 γρ ξηρό κόλιανδρο
5 γρ θυμάρι
Αλάτι & πιπέρι

Ανακατεύουμε καλά όλα μαζί τα υλικά.

Σύνθεση/τελείωμα:

Κόβουμε την πανσέτα σε λεπτές φέτες και σε ένα τηγάνι τις ροδίζουμε καλά, τις κόβουμε σε λωρίδες και ρίχνουμε λίγο από την σάλτσα. Ανοίγουμε το τηγανόψωμο, βάζουμε την σαλάτα μας τη κομμένη πανσέτα και τη κρύα σάλτσα(honey-mustard).

Με τι θα συνοδεύσουμε αυτό το πεντανόστιμο πιάτο;

Δοκιμάσαμε και συζητήσαμε με την Υακίνθη και σας προετείνουμε τα κρασιά και τις ποικιλίες που θα απογειώσουν την συνταγή! Είναι ένα πιάτο με απαλή γλύκα και λιπαρότητα από την πανσέτα. Η πρώτη μας επιλογή θα είναι φρέσκα, φρουτώδη και μαλακά ερυθρά κρασιά με ισορροπημένη οξύτητα από ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο και η Μαυροδάφνη. Δεν προτείνουμε πολύ πλούσια και τανικά κρασιά, καθώς μιλάμε για ένα λευκό κρέας το οποίο συνοδεύεται από ψωμάκι και σαλάτα. Αν δεν θέλουμε κόκκινο κρασί μπορούμε να επιλέξουμε ένα ροζέ κρασί ήρεμο ή αφρώδες αλλά και ένα σχετικά πλούσιο και λιπαρό λευκό από ποικιλίες όπως το Viognier, το Chardonnay και το Βιδιανό.

5 συγκεκριμένες προτάσεις κρασιών, όλες από την Πελοπόννησο, που θα βρείτε και στην λίστα του Villa Incognito.

Τσιγγέλω Ρούβαλης

Ξηρή Μαυροδάφνη με ωραία βοτανικά και φρουτώδη στοιχεία, δροσερή οξύτητα και μαλακές τανίνες.

Νεμέα Τρουπή

Καινούρια σχετικά Νεμέα με πολύ πυκνό φρούτο, γλυκά μπαχάρια, ζουμερή γεύση και βελούδινες τανίνες.

XMF Τσέλεπος

Ένα Μοσχοφίλερο που έχει ζυμώσει με τα στέμφυλα αποκτώντας απαλό κόκκινο χρώμα και τανίνες με άφθονα αρώματα κόκκινων φρούτων αλλά και ωραίες ανθικές νότες.

Viognier Cuvee Larsinos, Σκούρας

Νόστιμο Viognier με σχετικά γεμάτο σώμα και ωραίο φρουτώδες και απαλά πικάντικο προφίλ.

Ωδή Πανός ροζέ, Σπυρόπουλος

Ροζέ αφρώδες από Μοσχοφίλερο με φρουτένια και λουκουμένια γεύση και αναζωογονητικές φυσαλίδες.