Ο σολομός είναι ένα έδεσμα αγαπημένο όλες τις εποχές του χρόνου. Ωστόσο είναι και γιορτινό και θα έχει θέση και στο Χριστουγεννιάτικο ή το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Είναι το ψάρι άλλωστε που μπορούμε να βρούμε πιο εύκολα και να το μαγειρέψουμε (ή να το σερβίρουμε) με άπειρες συνταγές.

Το βασικό στοιχείο όλων των πιάτων με σολομό είναι η λιπαρότητα, οπότε όλα τα κρασιά που θα επιλέξετε και θα σας προτείνουμε πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα για να ‘σβήσουν’ την λιπαρότητα.

Ωμός σολομός

Καπνιστός σολομός & σολομός με ζυμαρικά

Σολομός ψητός

Σολομός και αφρώδη

Αγαπημένο φαγητό σε όλο τον πλανήτη και σε όλες τις ηλικίες. Με άπειρες παραλλαγές, δεν τα βαριόμαστε ποτέ ακόμα και αν δεν είναι η ιδανική πρόταση για δίαιτα. Είτε στο σπίτι με φίλους ή οικογένεια είτε στο εστιατόριο απαιτείται κρασί για τους ενήλικες! Τι κρασιά όμως?

Αυτό που ‘κάνει’ το burger είναι το μοσχαρίσιο μπιφτέκι (άντε και κανένα black angus φιλετάκι) και το ψωμάκι αλλά και πολύ συχνά τυρί και ντομάτα. Εδώ στον συνδυασμό μας οδηγεί κυρίως το μπιφτέκι, ενώ λαμβάνουμε υπόψη και κάποια έντονα υλικά που μπορεί να περιέχει το burger. Είναι λοιπόν ζουμερά, λιπαρά, πλούσια και έντονα αρωματικά. Δεν θα μιλήσουμε για burgers τύπου Mac Donald’s, ούτε για burger χορτοφάγων αλλά για πιο ‘σοβαρές’ καταστάσεις.

Εδώ τα κόκκινα κρασιά είναι μονόδρομος. Και όχι μόνο κόκκινα αλλά πλούσια και ζωηρά με αρκετή οξύτητα και τανίνες και σχετικά φρέσκο φρούτο. Οι προτάσεις είναι πολλές!

Το Cabernet Sauvignon είναι η πρώτη ποικιλία που μας δίνει πολλές επιλογές, όχι μόνο για τις κλασικές συνταγές αλλά και τα αρκετά ευφάνταστα πιάτα. Νεοκοσμήτικα Cabernet Sauvignon, ή χαρμάνια με Merlot από το Μπορντώ, την Τοσκάνη ή οπουδήποτε αλλού είναι σίγουρο ότι δέσουν με τα περισσότερα burgers. H άλλη ποικιλία που προσφέρει, επίσης, πολλές επιλογές είναι το Syrah. Από Γαλλία, από Αυστραλία, φυσικά από Ελλάδα ή χαρμάνια όπως τα Αυστραλέζικα GSM (Grenache, Shiraz, Mourvedre) θα ταιριάξουν με σχεδόν όλα τα burger.

Σε Ελληνικές ποικιλίες θα πάμε σε ένα πλούσιο Αγιωργίτικο ή ακόμα καλύτερα σε ένα χαρμάνι του με Cabernet ή Syrah. Άλλη ‘Ελληνική’ πρόταση είναι ένα πληθωρικό Μαυροτράγανο.

Αν το burger σας είναι πικάντικο, επιλέξτε ένα έντονα φρουτώδες ερυθρό όπως το Malbec ή και πάλι ένα Syrah. Αν έχει έντονο καπνιστό χαρακτήρα από το μπέικον ή από τυριά όπως το μετσοβόνε, δοκιμάστε και ένα Pinotage. Αν περιέχει μανιτάρια ή τρούφα, προτείνουμε και μία Rioja Reserva ή Gran reserva. Για τα burger με αυγό θέλουμε περισσότερο φρουτώδη χαρακτήρα και σχετικά μαλακές τανίνες οπότε μείνετε στο Malbec ή στο Αγιωργίτικο.

Αν δεν βάζετε στο στόμα σας ερυθρό κρασί, δεν θα πάτε σε κάτι λιγότερο από ένα πλούσιο βαρελάτο λευκό όπως ένα Chardonnay ή ένα Viognier.

Οι προτάσεις μας:

Syrah, Κτήμα Αβαντίς

Χίλια χρόνια ερυθρός, Μπαραφάκας

Le Volte, Ornellaia

Bin 2 Shiraz-Mourvedre, Penfolds

Cover Drive, Jim Barry

Malbec, Lagarde

Rioja Gran Reserva, Marques de Caceres

Από τότε που ξεκινήσαμε την στήλη ‘Κρασί και Φαγητό’, σας προτείνουμε εμείς κρασιά για τα πιάτα που επιλέγουμε. Για το “μουσακά” που ήταν το επόμενο φαγητό, σκεφτήκαμε να πρωτοτυπήσουμε και να φιλοξενήσουμε στη στήλη μας τις προτάσεις 5 ανθρώπων που ασχολούνται και αγαπούν το κρασί!

‘Ετσι λοιπόν, η Χρυσούλα Κυριακοπούλου, η Δήμητρα Τραχανή, ο Γρηγόρης Μιχαήλος, ο Δημήτρης Σταθόπουλος και ο Άρης Σκλαβενίτης επιλέγουν τα κρασιά που ταιριάζουν με το μουσακά! Αν και είχαμε έτοιμη την εισαγωγή, το κείμενο του Άρη Σκλαβενίτη μας άρεσε πολύ και τελικά ούτε η εισαγωγή είναι δική μας!

Μουσακάς! Ένα φαγητό μια ιστορία, που ξυπνάει στο μυαλό μας εικόνες από την παιδική μας ηλικία και μας κάνει να νοσταλγούμε οικογενειακές στιγμές γύρω από ένα τραπέζι.

Προτάσεις

• Η Χρυσούλα Κυριακοπούλου, οινολόγος, δημοσιογράφος στο Αθηνόραμα προτείνει:

Μουσακά και A Muse κτήμα Μουσών. Μια απρόσμενη γευστική σχέση αναπτύσσεται ανάμεσα στο εμβληματικό ελληνικό πιάτο και το νέο ροζέ κρασί του κτήματος Μουσών. Ο μουσακάς ένα καθαρόαιμο ρουστίκ πιάτο έχει αρωματική ένταση  και πυκνή γεύση. Κάθε του μπουκιά είναι πολυδιάστατη και φλερτάρει με τα μπαχαρένια αρώματα του κιμά και την φυτική γλυκόπικρη αίσθηση της μελιτζάνας. Το A muse υποστηρίζει και πάει παρακάτω αυτά τα γευστικά χαρίσματα. Η σύνθεση του από το σπάνιο ερυθρό Μούχταρο και το φινετσάτο Sauvignon Blanc, κάνει ρουά ματ: τα φρουτώδη αρώματα του, δένουν με το κιμά και η φυτικότητα του εξελίσσει την ύπαρξη της μελιτζάνας. Σε όλα αυτά προσθέτουμε τις ελαφριές ταννίνες και την καλή οξύτητα που φρεσκάρουν την πληθωρική αίσθηση του μουσακά και αφήνουν ένα ευχάριστο και summer τελείωμα στον ουρανίσκο.

• Η Δήμητρα Τραχανή, υπεύθυνη παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου στο Κτήμα Σκούρα επιλέγει:

Με μουσακά δε θα μπορούσα να προτείνω τίποτα διαφορετικό από ένα τυπικό Αγιωργίτικο όπως είναι η Νεμέα Σκούρα. 

Ο μουσακάς χρειάζεται ένα ερυθρό κρασί εξαιτίας του κόκκινου κρέατος που περιέχει το συγκεκριμένο φαγητό, με σημαντική όμως ένταση φρούτου που θα δέσει υπέροχα με τη γλυκιά γεύση της μελιτζάνας . Το σώμα του κρασιού αρκεί να είναι μεσαίο, με ώριμες και στρογγυλές τανίνες μετρίου επιπέδου (τα πολύ τανικά κρασιά δεν θα ταιριάξουν κατά την γνώμη μου με τη φινέτσα ενός μουσακά) και αρκετή οξύτητα ώστε να ισορροπήσει με το λίπος του πιάτου αυτού. Το κρασί απαιτείται να καταναλωθεί δροσερό!

• Ο Δημήτρης Σταθόπουλος, WSET Level 3, Διευθυντής στο κατάστημα Cellier της Κηφισιάς διαλέγει:

Η Ιέρεια Μποσινάκη, ένα απαλό ροζέ κρασί από Μοσχοφίλερο, πλούσιο σε αρώματα και φρουτώδη χαρακτηριστικά με ευχάριστη και δροσιστική οξύτητα νομίζω θα ταιριάξει γάντι με τον μουσακά. Θέλουμε φρούτο για να ‘αντέξει’ τον κιμά και την μελιτζάνα και την οξύτητα για να ανταπεξέλθει στην λιπαρότητα του πιάτου που οφείλεται στη μπεσαμέλ και στο τηγάνισμα. Επιλέγω να απολαύσω τον μουσακά με ροζέ κρασί πολύ καλά παγωμένο για να αντέξουμε τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού.

• Ο Άρης Σκλαβενίτης, οινολόγος, οινοχόος στο Oinoscent και καλύτερος Έλληνας Οινοχόος για το 2016, ’αποδομεί’ τον μουσακά και μας δίνει δύο προτάσεις:

Πριν μιλήσουμε για το κρασί που θα το συνδυάσουμε, ας αποδομήσουμε πρώτα το πιάτο και να δούμε τα συστατικά του. Είναι ένα φαγητό έντονο αρωματικά με τα μπαχάρια όπως το μοσχοκάρυδο και τη κανέλα να είναι στο προσκήνιο. Υπάρχει μια έντονη φυτικότητα και ένα γήινο στοιχείο από την μελιτζάνα, τη τομάτα, τον μαϊντανό και τον κιμά. Η μπεσαμέλ και το λάδι, δίνει μια αίσθηση λιπαρότητας και έξτρα όγκου στο πιάτο.

Διαβάζοντας και αναλύοντας τα συστατικά του, ψάχνουμε ένα κρασί με έντονο μπαχαρένιο χαρακτήρα, νότες φυτικότητας και γήινων αρωμάτων, μεσαίου προς γεμάτου σώματος και υψηλή οξύτητα έτσι ώστε να ισορροπήσει την λιπαρότητα του πιάτου. Το κρασί που θα επέλεγα για το food & wine-pairing είναι το Barone Ricasoli, Chianti Classico DOCG Riserva 2010, Rocca Guicciarda, η ποικιλία είναι το Sangiovese με λίγο Cabernet Sauvignon και Merlot από την περιοχή της Τοσκάνης. Θα το σέρβιρα σε ένα ποτήρι του Chianti σε θερμοκρασία μεταξύ 15-17 βαθμών κελσίου. Για εσάς που αγαπάτε τα Ελληνικά κρασιά, θα σας πρότεινα ένα Ξινόμαυρο από την περιοχή της Νάουσας, το οποίο “αγαπάει” την μελιτζάνα και θα ήταν ιδανικός συνδυασμός. Συγκεκριμένα θα μπορούσατε να δοκιμάσετε το Νάουσα Διαμαντάκος 2011, σε ένα ποτήρι Pinot Noir Βουργουνδίας, στους 15-17 βαθμούς κελσίου.

• Ο Γρηγόρης Μιχαήλος προτείνει κρασί για έναν ‘ελαφρύ’ μουσακά:

Greek moussaka με Νάουσα Μαρκοβίτη 2012

Τώρα το καλοκαίρι μη τηγανίσετε πατάτες και μελιτζάνες… Θα γίνει πολύ βαρύ το φαγητό και με τη ζέστη δε θα μπορέσετε να το απολαύσετε. Προτιμήστε όσο αντισυμβατικό και να σας ακούγεται να ψήσετε τα λαχανικά στο φούρνο. Και πολύ νόστιμα θα γίνουν και πιο «αέρινος» ο μουσακάς σας.

Το κόκκινο κρασί είναι επίσης μια ιδιόρρυθμη περίπτωση για το ζεστό ελληνικό καλοκαίρι. Δύσκολα σου πάει η καρδιά στους 30+ ⁰C να επιλέξεις ένα κόκκινο κρασί για το μουσακά ακόμα και αν φαντάζει σαν ιδανικός συνδυασμός. Και όμως αν επιλέξετε ένα μεσαίου όγκου ερυθρό κρασί, στιβαρό χωρίς όμως να είναι βαρύ και το δροσίσετε λίγο πιο χαμηλά από την προτεινόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος θα δείτε ότι μπορεί να το απολαύσετε εξίσου καλά με ένα λευκό ή ένα ροζέ.

Η Νάουσα είναι μια κλασική επιλογή για τον μουσακά. Η δε Νάουσα του Μαρκοβίτη, μπαχαρένια, φρουτώδης με την κλασική φυτικότητα του Ξινόμαυρου, μέτριο σώμα και οξύτητα ικανή να φρεσκάρει τη λιπαρότητα του πιάτου.  Εξαιρετικά δομημένο Ξινόμαυρο στο στόμα, με νεαρές τανίνες τις οποίες θα τιθασεύσει μια πλούσια στρώση πικάντικου κιμά, για αυτό φροντίστε να βάλετε αρκετό. 

Μη ξεχάσετε να αφήσετε το κρασί στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά ή να το αφήσετε σε μια σαμπανιέρα με κρύο νερό και λίγα παγάκια. Θα κάνει όλη τη διαφορά!

Με τόσες προτάσεις που σας δώσαμε, τώρα μένει να κάνετε εσείς το εύκολο κομμάτι.. να φτιάξετε τον μουσακά και να μας καλέσετε!!

Αν δεν μιλήσουμε αυτή την εποχή για πιάτα με κολοκυθάκια που είναι ‘στον καιρό’ τους και πολύ νόστιμα πότε θα το κάνουμε? Γεμιστά τα πεθυμίσαμε και θα ψάξουμε να βρούμε το κρασί που θα τα πλαισιώσει.

Κολοκυθάκια λοιπόν γεμιστά με κιμά, ρύζι, κρεμμυδάκι, φρέσκα μυρωδικά όπως ο μαϊντανός και ο δυόσμος, με σάλτσα αυγολέμονο. Μαμαδίστικο φαγητό και λίγο μπελαλίδικο. Όξινο, μέτριο και αρωματικό πιάτο, οπότε οι επιλογές μας θα κυμανθούν σε λευκά κρασιά, σχετικά αρωματικά (αν είναι δυνατόν με φυτικό χαρακτήρα), με μέτριο προς γεμάτο σώμα και σίγουρα υψηλή οξύτητα.

Τα Sauvignon Blanc με βαρέλι (διακριτικό όμως) ή χωρίς, είναι η πρώτη επιλογή που μας έρχεται στο μυαλό. Από όπου να το επιλέξετε, Λίγηρα, Μπορντώ, Ισπανία, Νέα Ζηλανδία, Χιλή αλλά και από Ελλάδα, είμαστε σίγουρες ότι θα δέσει αρμονικά με το πιάτο καθώς έχει όλα τα χαρακτηριστικά που αναζητάμε. Ζωηρά χαρμάνια με Sauvignon Blanc και άλλες ποικιλίες όπως η Μαλαγουζιά και το Ασύρτικο θα συνδυαστούν επίσης όμορφα. Τα δοκιμάσαμε και με Αηδάνι από την Σαντορίνη αλλά και με Ρομπόλα από την Κεφαλλονιά και μας άρεσαν. Αν δεν σας καλύψαμε με όλα αυτά που αναφέραμε, δοκιμάστε ένα Gruner Veltliner (από Αυστρία φυσικά) ή ένα Ιταλικό Pinot Grigio.

Τέλος αν δεν σας έχουμε πείσει να απολαύσετε τα κολοκυθάκια με λευκό κρασί, θα ‘υποχωρήσουμε’ και θα πάμε μέχρι τα ροζέ. Όχι παραπέρα. Ένα γεμάτο, με οξύτητα ροζέ από Γαλλία ή Ελλάδα θα μπορέσει να σταθεί επάξια δίπλα στο πιάτο.

Και οι επιλογές μας:

Sauvignon Blanc, Κτήμα Άλφα

Πλαγιές Γερακιών λευκός, Κτήμα Αβαντίς

Legacy White, Λυραράκης

Αηδάνι, Κτήμα Αργυρού

Reuilly Blanc, Les Pierres Plates, Denis Jamain

Fransola Sauvignon Blanc, Torres

Wild Sauvignon, Greywacke

Πανσέληνος ροζέ, Λύκος

Παραδοσιακά την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο. Καθιερώθηκε ως το ψάρι που θα μας δώσει δύναμη για να συνεχίσουμε την νηστεία μέχρι το Πάσχα. Τώρα για να λέμε και την αλήθεια, οι περισσότεροι θα φάμε μπακαλιάρο γιατί μας αρέσει και όχι γιατί νηστεύουμε. Κάποιοι ίσως προτιμήσουν να τον κάνουν πλακί ή να φάνε άλλα ψάρια. Εμείς αφού το προστάζει η παράδοση θα εστιάσουμε στον τηγανητό μπακαλιάρο με κουρκούτι και την σκορδαλιά και θα ψάξουμε να βρούμε τι κρασί θα πιούμε.

Είναι λοιπόν λιπαρό φαγητό, λόγο του τηγανίσματος, αλμυρό από το ´πάστωμα´ και αν συνοδεύεται με σκορδαλιά είναι και έντονα αρωματικό λόγω του σκόρδου. Αν τρώγαμε μόνο του τον μπακαλιάρο χωρίς την σκορδαλιά, τα πράγματα θα ήταν πιο εύκολα! Θα αναζητούσαμε ένα λευκό ή ένα ροζέ κρασί με ζωηρή οξύτητα και μέτριο προς γεμάτο σώμα (θα αποκλείαμε τα πολύ ελαφριά δηλαδή) και οι επιλογές μας θα ήταν πιο πολλές, από Ασύρτικα, Sauvignon Blanc μέχρι όποια λευκή ποικιλία μας χαρίζει οξύτητα.

Αν όμως συνοδεύσουμε τον μπακαλιάρο με σκορδαλιά, το θέμα δυσκολεύει λίγο. Πολλοί προτείνουν την ρετσίνα για αυτό το φαγητό. Θα συμφωνήσουμε μόνο αν είναι πολύ πολύ διακριτικά τα αρώματα της, ίσα που να φαίνονται δηλαδή, γιατί θεωρούμε ότι η ένταση του σκόρδου με την ένταση της ρετσίνας θα ‘συγγρουστούν’ και θα μας μπουχτίσουν (τουλάχιστον αυτό συνέβη όταν δοκιμάσαμε μπακαλιάρο με ρετσίνα). Εμάς μας ταιριάζει καλύτερα ένα κρασί που να έχει οξύτητα για να δέσει με την λιπαρότητα από το τηγάνι αλλά και την αρμύρα, αλλά να είναι μέτριο αρωματικά για να σταθεί διακριτικά δίπλα στο πιάτο.

Μία Bηλάνα με αρκετή οξύτητα ή ένας ορεινός Ροδίτης ακούγονται ιδανικές επιλογές. Φυσικά και τα Ασύρτικα της Σαντορίνης παραμένουν μια εξαιρετική και ‘ασφαλής’ επιλογή. Αν θέλουμε να πάμε σε παγκόσμιο αμπελώνα ένα απλό Chablis θα μας βγάλει ασπροπρόσωπους ή ακόμα και έναν Albariño. Αν αλλάξουμε χρώμα, θα πρέπει να βρούμε ένα δροσερό ροζέ, με αρκετή οξύτητα.

Tώρα αν προτιμήσετε να κάνετε τον μπακαλιάρο πλακί, επιλέξτε ένα πλούσιο ροζέ κρασί, αλλά και ένα ελαφρύ κόκκινο.

Και οι προτάσεις μας:

Βηλάνα Λυραράκη

Ασπρολίθι Ρούβαλης

Σαντορίνη Σιγάλα

Σχινόπευκο Ρετσίνα, Αμπελώνες Μάρκου

Chablis, Jean Paul & Benoit Droin

Albarino, Pazo das Bruxas Torres

Ιέρεια ροζέ, Μποσινάκης

Το πιάτο στην φωτογραφία είναι από το εστιατόριο Βασιλαίνας!