Τι κρασί πίνουμε με σούσι;

Τo σούσι, η πιο χαρακτηριστική ομάδα φαγητών της ιαπωνικής κουζίνας, έχει μπει για τα καλά στην καθημερινότητα μας. Τα ‘σουσάδικα’ υπάρχουν παντού και στην χώρα μας. Μaki, nigiri, sashimi, temaki ή όλα αυτά μαζί; Σολομός, καβούρι, γαρίδα, τόνο ή οτιδήποτε άλλο βγαίνει από την θάλασσα; Να το ‘βουτύξουμε’ στην σάλτσα σόγιας σε wasabi ή με πίκλα τζίντζερ; Γιατί όχι όλα αυτά μαζί; Είναι άλλωστε μια παρεϊστικη ‘συνήθεια’.

To sushi εκτός από νόστιμο και ντελικάτο είναι και wine friendly. Μπορεί κάποιοι να ακολουθούν το ‘what grows together goes together’ και να πίνουν σάκε όμως εμείς θα προτιμήσουμε το κρασί. Το ερώτημα είναι τι κρασιά ταιριάζουν με το σούσι. Επειδή η φιλοσοφία του σούσι είναι η ‘μπουκιά’ καλό είναι να διαλέξουμε κρασιά που να ταιριάζουν με διαφορετικά είδη. Γιατί είναι σίγουρο ότι δεν θα παραγγείλουμε ένα είδος για να απολαύσουμε. Ας δούμε με ποια κριτήρια, πέρα από το τι μας αρέσει, επιλέγουμε τα κρασιά και μερικά παραδείγματα.

Το πρώτο στοιχείο που αναζητάμε στο κρασί είναι η οξύτητα, καθώς η βάση του σούσι (που σημαίνει ξινό ρύζι) είναι το ξυδάτο ρύζι. Επιπλέον η οξύτητα θα αντισταθμίσει την λιπαρότητα των ψαριών. Εστιάζουμε περισσότερο στην ζωντάνια και στα φρέσκα αλλά κομψά φρουτώδη αρώματα. Προτείνουμε να αποφεύγονται τα λευκά κρασιά με έντονα στοιχεία βαρελιού όπως και αυτά με υψηλό αλκοόλ καθώς το αλκοόλ θα κάνει τον πικάντικο χαρακακτήρα του wasabi και του τζίντζερ ακόμα πιο έντονο. Επίσης, τα έντονα αρωματικά κρασιά θα μπορούσαν να επισκιάσουν τον φίνο χαρακτήρα του ψαριού που είναι συνήθως ωμό ή μαριναρισμένο. Χρωματικά θα προτείναμε κυρίως λευκά και ροζέ κρασιά με αισθητή οξύτητα, μέτριο σώμα και μέτρια ένταση αρωμάτων. Αν και δεν είναι στις πρώτες μας προτάσεις, ιδίως για όσους τώρα ανακαλύπτουν το σούσι, υπάρχουν και ερυθρά κρασιά με αρκετή οξύτητα και ευγενικές τανίνες που έρχονται πιο κοντά με το σούσι, ειδικά αν βασίζεται σε πλούσια ψάρια με ‘κόκκινο’ κρέας όπως ο τόνος και ο σολομός.

Τα Chardonnay και τα Sauvignon Blanc από ψυχρό κλίμα, τα Riesling, το Chenin Blanc, το Gruner Veltliner και το Albarino είναι σίγουρα λευκές ποικιλίες που έχουν τα χαρακτηριστικά για να συνοδεύσουν πολύ καλά το σούσι.  Φυσικά μπορούμε να συνοδεύσουμε το σούσι μας και με ελληνικά λευκά κρασιά. Δεν θα μπορούσαμε ένα ξεκινήσουμε με άλλη ποικιλία από το Ασύρτικο! Αναζητάμε ταίρια σε κρασιά από την Σαντορίνη χωρίς επίδραση βαρελιού αλλά και σε Ασύρτικα εκτός του νησιού με αρκετή οξύτητα. Η Ρομπόλα είναι μία ποικιλία που έχει αισθητή οξύτητα και φρουτένιο προφίλ για να σταθεί ωραία δίπλα στο σούσι όπως και ο Ροδίτης.

Αν θέλουμε να αλλάξουμε χρώμα θα πάμε σε ζωηρά ροζέ όπως αυτά της Προβηγκίας αλλά και σε ελληνικά κρασιά από ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο και το Ξινόμαυρο. Για όσους αγαπούν τα ερυθρά κρασιά υψηλή οξύτητα και μέτριο επίπεδο τανινών θα βρουν σε Pinot Noir ή μία φρέσκια ερυθρή Μαυροδάφνη.

Σίγουρα και τα αφρώδη είναι μία κατηγορία κρασιών που μπορούμε να συνοδεύσουμε το σούσι. Οι σαμπάνιες πάνε με όλα! Πάνε και με σούσι, όπως και όλα τα αφρώδη με αισθητή οξύτητα!

6 προτάσεις κρασιών

.

Θαλασσίτης, Σαντορίνη
Κλασσικό με σταθερή αξία Ασύρτικο από την Σαντορίνη με κοφτερή οξύτητα και λεμονάτη επίγευση.
 .
103  Ροδίτης, Οινοποιείο Κανακάρη
Ορεινός ροδίτης με ζωηρή οξύτητα και αρώματα εσπεριδοειδών και πράσινων φρούτων.
 .
Champagne Duval Leroy Brut Reserve NV
Θαυμάσια σαμπάνια με αρώματα ώριμων εσπεριδοειδών και μπριός και κρεμώδη μακρά επίγευση.
 .
Ried Steinsetz Kamptal, Schloss Gobelsburg
Εξαιρετικό Gruner Veltliner με λεμονάτα χαρακτηριστικά και νότες ορυκτότητας και πιπεριάς.
 .
Ξινόμαυρο Ροζέ, Κτήμα Γεροβασιλείου
Νόστιμο ροζέ κρασί με αρκετή φρεσκάδα και κομψό κερασένιο αρωματικό προφίλ.
 .
Pinot Noir Cellar Selection, Villa Maria
Φρουτώδες, με ευγενικές τανίνες και αισθητή οξύτητα ερυθρό κρασί από Pinot Noir.

Δύο καινούρια κρασιά για τις γιορτές από την Ιδαία

Με δύο καινούρια κρασιά από γηγενείς κρητικές ποικιλίες, που αξίζουν θέση στο γιορτινό μας τραπέζι υποδέχεται τις γιορτές η Ιδαία Οινοποιητική.  Το ερυθρό “Hestia” από την ποικιλία Μαντηλάρι και το λευκό “Hesperis” από την ποικιλία Βιδιανό είναι δύο υπέροχα κρασιά που έρχονται να συμπληρώσουν τη σειρά των μονοποικιλιακών κρασιών του οινοποιείου που εστιάζει στην ανάδειξη των αυτόχθονων σταφυλιών της κρητικής γης.

Το Hestia 2019 είναι μία από τις ελάχιστες μονοποικιλιακές ερυθρές εκφράσεις της “ατίθασης” Μαντηλαριάς που συχνά χρειάζεται blending partner για να μαλακώσει ο έντονα τανικός χαρακτήρας της. Ωστόσο στην περίπτωση του Hestia, το κρασί δείχνει έναν εξαιρετικά προσιτό χαρακτήρα, με όμορφα δουλεμένες τανίνες, σύνθετο αρωματικό μπουκέτο και αναζωογονητική οξύτητα. Σκουρόχρωμα φρούτα όπως δαμάσκηνα και κεράσια συνδυάζονται ιδανικά με νότες γλυκόριζας και βανίλιας σε ένα απόλυτα ισορροπημένο σύνολο. Το κρασί έχει τη δομή και το αρωματικό και γευστικό βάθος για να ευνοηθεί από την περαιτέρω παλαίωση. Το όνομά του είναι εμπνευσμένο από την οικογενειακή εστία και αποτελεί άμεση αναφορά στον οικογενειακό χαρακτήρα της Ιδαίας Οινοποιητικής. Η πρώτη χρονιά κυκλοφορίας του κρασιού συμπίπτει με την απόφαση του μεγάλου γιου της οικογένειας, Αναστάσιου Λαδερού, να ασχοληθεί ενεργά με το οινοποιείο, παράλληλα με τις σπουδές του στο γεωπονικό πανεπιστήμιο.

Το “Hesperis” 2019, είναι ένα Βιδιανό που ωρίμασε για 4 μήνες σε δρύινα βαρέλια και παρέμεινε συνολικά για περισσότερο από δύο χρόνια στο οινοποιείο πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Στόχος του οινοποιού Βασίλη Λαδερού ήταν η δημιουργία ενός εξαιρετικά κομψού και ισορροπημένου Βιδιανού το οποίο θα είχε όλο τον απαραίτητο χρόνο για να ξεδιπλώσει τον πολύπλοκο χαρακτήρα του. Οι πρώτοι πειραματισμοί ξεκίνησαν το 2016 και μετά από 3 χρονιές πιλοτικής κυκλοφορίας και εξέλιξης της ιδέας, ήρθε η ώρα για την πρώτη επίσημη κυκλοφορία του “Hesperis”. Ο χρόνος βοήθησε στην ανάπτυξη ενός πολύπλοκου αρωματικού και γευστικού προφίλ που κυριαρχείται από ζουμερά πυρηνόκαρπα φρούτα όπως το βερίκοκο και το κυδώνι, αλλά και από νότες χαμομηλιού, μελιού, ξηρών καρπών και ορυκτότητας. Εξίσου πληθωρικό και γευστικό στο στόμα, με ισορροπημένη οξύτητα και μακρά ξηροκαρπάτη αίσθηση στην επίγευση. Το κρασί θα παλαιώσει για τουλάχιστον 3-4 χρόνια ακόμα. Το ευφάνταστο όνομά του παραπέμπει στο σκοτάδι που επικρατεί μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη, στα δύο χρόνια ωρίμασης και παλαίωσης του κρασιού μέσα στην ηρεμία του οινοποιείου.

Τα γευστικά ταιριάσματα

Η εορταστική περίοδος, αποτελεί μία ευκαιρία να μπουν τα δύο νέα κρασιά στο γιορτινό τραπέζι. Το Hestia Μαντηλάρι θα συνοδέψει εξαιρετικά κόκκινα κρέατα ψητά ή σιγομαγειρεμένα στο φούρνο, κοκκινιστά κατσαρόλας και ποικιλίες αλλαντικών αλλά και τυριών όπως οι παλαιωμένες γραβιέρες. Επίσης θα ταιριάξει ιδανικά και με τη χριστουγεννιάτικη γεμιστή γαλοπούλα. Το Hesperis είναι ένα κατεξοχήν λευκό κρασί φαγητού, που μπορεί να συνοδεύσει πλούσια λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός, λευκά κρέατα ψητά ή μαγειρευτά αλλά και ποικιλίες λιπαρών τυριών. Είναι ένα λευκό κρασί που έχει την δομή να συνοδεύσει τα κυρίως πιάτα του γιορτινού τραπεζιού είτε αυτά βασίζονται σε λευκά είτε σε κόκκινα κρέατα.

Βeef Βourguignon και τα κρασιά που του ταιριάζουν

Το Βeef Βourguignon, είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της γαλλικής κουζίνας και σίγουρα ένα από τα πιο νόστιμα! Η πρώτη γραμμένη συνταγή δημοσιεύτηκε από τον Auguste Escoffier κάπου στο 1903. Στο ευρύτερο κοινό όμως έγινε γνωστή από την ταινία Julie and Julia όπου η Μέριλ Στριπ υποδύεται την Julia Child. Αν ‘γκουγκλάρετε’ θα βρείτε αμέτρητες συνταγές, εμείς προτείνουμε αυτή την αυθεντική συνταγή της Julia Child.

Το beef bourguignon πρόκειται για ένα μοσχαράκι που σιγοβράζει σε κόκκινο κρασί με κρεμμύδια, καρότα, βότανα, μπαχαρικά, βούτυρο, ντομάτα και σκόρδο και γαρνίρεται με μανιτάρια και μπέικον. Αρώματα και γεύσεις πολύ όμορφα συνδυασμένα και συμπυκνωμένη γεύση σε ένα πιάτο που αν και χρειάζεται ώρες για να μαγειρευτεί αξίζει τον κόπο. Και με τόσο κόπο που έχουμε κάνει δεν πρέπει να το απολαύσουμε με όποιο κρασί πιάσουμε πρώτο από την κάβα μας! Επιβάλλεται να φροντίσουμε να έχουμε ένα ταιριαστό κρασί.

Είναι πολλά τα κρασιά που θα μπορούσαμε να συνδυάσουμε με αυτό το πιάτο αλλά όλα με κόκκινο χρώμα. Δεν συστήνουμε να βάλετε σε αυτό το σιγοψημένο και μπελαλίδικο πιάτο λευκά ή ροζέ κρασιά. Αν διαλέξετε ερυθρά με μέτριο προς γεμάτο σώμα, αρκετή οξύτητα, μπόλικο φρούτο και αρώματα βοτάνων και μπαχαρικών τότε θα έχετε φτάσει πολύ κοντά στον απόλυτο συνδυασμό. Ψάξτε σε ποικιλίες όπως το Pinot Noir, το Malbec, το Merlot, το Αγιωργίτικο, την Μαυροδάφνη, την Λημνιώνα και το Ξινόμαυρο αλλά και σε blends που κυριαρχούν.

Αν πάλι δεν θέλετε να ψάξετε πολύ, σας έχουμε παρακάτω 5 δοκιμασμένα κρασιά που ταιριάζουν γάντι με το Βουργουνδέζικο μοσχαράκι μας.

Monthelie, Bouchard Pere & Fils

Μοσχαράκι Βουργουνδίας μαγειρέψαμε, δεν θα μπορούσαμε να μην προτείνουμε ένα νόστιμο ερυθρό από την Βουργουνδία για ταίρι. Μιλάμε για εξαιρετικό Pinot Noir με άφθονο φρούτα και βότανα αισθητές τανίνες και οξύτητα.

Κτήμα Γαία

Με βάθος φρούτου, ραφιναρισμένες τανίνες και πολύπλοκα αρώματα, είναι σίγουρα ένα από τα καλύτερα Αγιωργίτικα, που μπορείτε να βάλετε στο γιορτινό τραπέζι δίπλα σε ένα επίσης πολύπλοκο μοσχαράκι μαγειρευτό.

Γουμένισσα Ϊ, Αϊδαρίνη

Εξαιρετική έκφραση Γουμένισσας, με δύναμη αλλά κομψότητα ταυτόχρονα, συμπυκνωμένο φρούτο και ζωηρή οξύτητα που θα απογειώσει αυτό το ‘γαλλικό στιφάδο’.

Mavro, Πετρακόπουλος

Αυτή η υπέροχη, φυσικής προσέγγισης, Μαυροδάφνη με τον γήινο χαρακτήρα της, τα βότανα, την ποιότητα των τανινών της και την παραπάνω από μέτρια οξύτητα της θα κάνει πολύ ωραίο πάντρεμα με το φαγητό.

Λημνιώνα Ζαφειράκη

Αισθητή οξύτητα, φρουτώδες προφίλ, εκφραστικά βότανα και βελούδινες τανίνες έχει η Λημνιώνα του Χρήστου Ζαφειράκη, που θα συνδυαστεί εξαιρετικά με το πιάτο.

Tip: όσο πιο καλό είναι το κρασί που θα μαγειρευτεί το κρέας τόσο πιο νόστιμο θα γίνει. Μην χρησιμοποιήσετε κρασί που το έχετε για ‘πέταμα’.

Υψηλή γαστρονομία και μπύρα; Ναι!!

Θα μπορούσαμε να μιλάμε για μία εξαιρετική εμπειρία υψηλής γαστρονομίας με μοναδικό συνοδευτικό ποτό την μπύρα; Η απάντηση είναι ναι! Και το επιβεβαιώσαμε μετά από ένα απίθανο δείπνο που διοργάνωσε η Genius in Gastronomy, με pairings μόνο με μπύρες.

Η Genius in Gastronomy ιδρύθηκε το 2010 με κύριο αντικείμενο το κρασί, την μπίρα και τα αποστάγματα, από τον Sommelier Γιώργο Λούκα. Προσφέρει εξειδικευμένα προγράμματα όχι μόνο για το κρασί και γενικότερα την οινοχοία αλλά και αποκλειστικά για μπύρα. Οι οινοχόοι (ή αν θέλετε sommelier), εκτός από το κρασί πρέπει να γνωρίζουν σε βάθος όλα τα αλκοολούχα ποτά, την μπύρα, τον καφέ αλλά και το πούρο. Ακόμα και το νερό, τα αναψυκτικά και το τσάι. Το Intensive Beer Sommelier Course είναι ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα με κύριο και αποκλειστικό αντικείμενο την μπίρα, που κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Σε αυτό οι σπουδαστές ‘μαθαίνουν’ την μπύρα και πως να συνδυάζουν τα διάφορα στυλ με το φαγητό σε επίπεδο fine dining.

Έχει περάσει σχεδόν ένας μήνας από αυτή την όμορφη βραδιά που διοργάνωσε ο Γιώργος Λούκας και η ομάδα του με αφορμή την παρουσία στη Ελλάδα, των ‘sommelier trainers’, Sören Polonius και Carole Stein. Οι δύο διακεκριμένοι sommelier είχαν έρθει για τις εξετάσεις του Wine & Sommelier Expert Course και για ένα masterclass στα πλαίσια του προγράμματος. Στόχος αυτού του δείπνου ήταν να αναδειχθεί η θέση της μπύρας σε επίπεδο fine dining. Το δείπνο πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Le Pavillon του βραβευμένου Γάλλου σεφ Jean Charles Métayer. 

Απολαύσαμε ένα menu degustation 7 πιάτων συνδυασμένα με 7 απολαυστικές μπύρες, όλες από την εξαιρετική ζυθοποιεία Siris Microbrewerry του Γιάννη Μαρμαρέλλη που βρίσκεται στις Σέρρες. Αξίζει να σημειωθεί ότι η γκάμα του ζυθοποιείου μπορεί να καλύψει όλες τις ‘ανάγκες’ ενός fine dining δείπνου.

Το μενού και οι συνδυασμοί:

  • Κήπος λαχανικών με τραγανά μαύρα αυγά ορτυκιού και τρούφα & Voreia Pilsner
  • Tourteau καβούρι με λουίζα, crispy brioche καρπούζι και βότανα & Ηοppy Lager, Happy Brewers
  • Σολομός gravlax με λάδι άνηθου και σάλτσα χρένου & Wit Beer Voreia
  • Foie gras me chutney τομάτα και κεράσια και μπισκότα από μάτσα & Irish red Voreia
  • Ψητός αστακός με άρωμα καφέ, γεμιστό κανελόνι σερβιρισμένος με φυστικοβούτυρο και βινεγκρέτ ιβίσκου & India Pale Alea Voreia
  • Μπαρμπούνι με παστουρμά, berlingots βοτάνων με μους από καπνιστό χέλι και σάλτσα δεντρολίβανου & Smoked Amber Ale Voreia
  • Σοκαλάτες bitter και γάλακτος, αλατισμένη καραμέλα και καβουρδισμένος καπνός κακάου & Stout Beer Voreia

Όλα τα ταιριάσματα είχαν μεγάλο ενδιαφέρον και ήταν πετυχημένα. Ο συνδυασμός που ξεχωρίσαμε ήταν αυτός του μπαρμπουνιού με τον παστουρμά δίπλα στη Smoked Amber Ale Voreia. Η μπύρα με τα αρώματα καπνού και την απαλή πικράδα ταίριαξε με όλα αυτά τα διαφορετικά στοιχεία του πιάτου, ενώνοντας τα ακόμα περισσότερο. Φανταστικός ήταν και ο συνδυασμός του καβουριού με την λουίζα και το καρπούζι με την Hοppy Lager και τα έντονα αρώματα φρούτων και βοτάνων της μπύρας. Και αν αναρωτιέστε, τι κάνουμε όταν έρθει η ώρα γλυκού, μπορούμε να σας βεβαιώσουμε ότι η καβουρδισμένη και σοκολατένια Stout μπύρα ήρθε πολύ κοντά με την πανδαισία σοκολάτας και καραμέλας χωρίς να μας λείψει η γλύκα στο ποτό.

Δεν είχαμε αμφιβολία ότι οι μπύρες με χαρακτήρα έχουν θέση στο ‘επίσημο’ τραπέζι. Τώρα θα δώσουμε ακόμα περισσότερη βάση στο κομμάτι του συνδυασμού φαγητού και μπύρας. Είναι ένας όμορφος κόσμος που η genius ingastronomy μας θύμισε με τον πιο ωραίο τρόπο!

Κοτόπουλο κοκκινιστό και τα κρασιά που του ταιριάζουν.

Μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές κοτόπουλου είναι το κοκκινιστό! Αυτό που μαγειρεύεται με κρεμμύδι, πλούσια σάλτσα ντομάτας, καρότο, σκόρδο, μπαχαρικά όπως η κανέλλα και το μοσχοκάρυδο και μυρωδικά όπως το θυμάρι και η δάφνη.  Είτε σερβιριστεί με ζυμαρικά, με πατατούλες ή ρυζάκι το κοτοπουλάκι το κοκκινιστό είναι ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων που μπορεί να στολίσει τόσο το καθημερινό όσο και το Κυριακάτικο τραπέζι. Οι μικροί μπορεί να το συνοδεύσουν με αναψυκτικό χυμό ή νερό, οι μεγάλοι όμως θα το απολαύσουμε με ένα ταιριαστό κρασί! Ποιο θα είναι αυτό; Πάμε να δούμε.

Μπορεί να μιλάμε για λευκό κρέας, όμως ο τρόπος μαγειρέματος με την ντομάτα, τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά ή τα μυρωδικά μας οδηγεί σε ερυθρά κρασιά. Έχουμε οξύτητα από την ντομάτα οπότε θέλουμε κρασί με αρκετή οξύτητα. Δεν έχουμε όμως πολύ πρωτεΐνη ούτε πολύ λίπος, γι’ αυτό θα πάμε προς ερυθρά κρασιά με μέτριο επίπεδο τανινών και σχετικά μέτριο αλκοόλ. Τώρα αν αυτό το κρασί ΄βγάζει΄ και αρώματα γλυκών μπαχαρικών ακόμα καλύτερα γιατί θα δέσουν με το μπαχαρένιο χαρακτήρα του πιάτου. Οι πιο φρέσκες εκδοχές Αγιωργίτικου που έχουν και μπόλικο φρούτο (που πάντα βοηθάει τον συνδυασμό) και αισθητή οξύτητα και μέτριες τανίνες και αρώματα μπαχαρικών ταιριάζουν γάντι. Αν η συνταγή μας περιλαμβάνει μπόλικα μυρωδικά θα ταιριάξουν πολύ όμορφα και κρασιά που βασίζονται στην Μαυροδάφνη αλλά και ένα ωραίο Chianti (δηλαδή Sangiovese).

Η δεύτερη επιλογή χρώματος για ένα κοκκινιστό κοτοπουλάκι θα είναι το ροζέ! Και εδώ θα αναζητήσουμε την ζωηρή οξύτητα, ενώ θα πάμε στις πιο πλούσιες και πιο βαθύχρωμες εκδοχές ροζέ κρασιών. Το Ξινόμαυρο είναι σταφύλι που δίνει ροζέ κρασιά με όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, όπως και το Αγιωργίτικο αλλά και διεθνείς ποικιλίες όπως το Syrah και το Grenache. Όποιον συνδυασμό και αν διαλέξουμε από αυτές τις ποικιλίες θα δέσουν όμορφα με το κοτόπουλο.

5 εγγυημένες προτάσεις για να μην ψάχνετε:

Ypsilon Αγιωργίτικο, Παπαγιαννακόπουλος 

Φρέσκο, μαλακό και εξωστρεφές ερυθρό Αγιωργίτικο.Route 111, Τρουπής

Ευχάριστος, φρουτώδης και βελούδινος συνδυασμός Μαυροδάφνης και Αγιωργίτικου.

Peppoli, Chianti Classico Antinori

Εξαιρετικό με πολύ καλή σχέση τιμής ποιότητας και γεμάτο φρεσκάδα κρασί από την Τοσκάνη που βασίζεται στο Sangiovese.

Δίανθος ροζέ, Μπουτάρη

Νόστιμο ροζέ κρασί από Ξινομαυρο με νεύρο και ωραίο φυτικό και μπαχαρένιο χαρακτήρα.

Βυσσινόκηπος, Παλυβού

Πλούσιο, ζωηρό και φρουτώδες ροζέ κρασί από Αγιωργίτικο

Τρώμε καρμπονάρα και πίνουμε κρασί

Πόσοι μπορούν να αντισταθούν σε μία νόστιμη carbonara? Λίγοι φανταζόμαστε! Πόσοι μπορούν να αντισταθούν σε μία καρμπονάρα παρέα με ένα ποτήρι κρασί? Κανένας! Το εμβληματικό πιάτο της Ρώμης που είναι ιδιαίτερα δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, είναι σίγουρο ότι αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο δίπλα σε ένα ωραίο και ταιριαστό κρασί!

Η αυθεντική συνταγή λέει, σπαγγέτι, γουαντσιάλε, κρόκους αυγών, πεκορίνο romano και πιπέρι. Πέντε μόλις υλικά δίνουν αυτή την υπέροχη γεύση! Το Γουαντσίαλε που είναι ένα παστό κομμάτι χοιρινού με πολύ λίπος από τα μάγουλα. Δεν είναι πολύ εύκολο να το βρούμε, έτσι οι περισσότερες συνταγές περιέχουν κομμάτια από μπέικον.  Συχνά στις κουζίνες των σπιτιών μπορείτε να αντικαθιστάτε και το pecorino romano με κάποιο άλλο τυρί.

Κάθε συστατικό δίνει διαφορετικά στοιχεία. Το αυγό και τα ζυμαρικά όγκο και μία γλύκα, το πεκορίνο (ή όποιο σκληρό τυρί χρησιμοποιήσουμε) δίνει λιπαρότητα, πλούτο και αρμύρα. Το μπέικον (ή η πανσέτα) δίνει μια λιπαρή αίσθηση και τέλος το φρεσκοτρυμμένο πιπέρι δίνει πικάντικες νύξεις.

Η λιπαρότητα και η αρμύρα μας οδηγούν σε λευκά κρασιά με λιπαρότητα και οξύτητα και μας απομακρύνουν από τις πολύ ελαφριές αλλά και από τις πολύ βαρελάτες εκδοχές. Τα Ασύρτικα, οι Ρομπόλες, τα Chardonnay και ο Ροδίτης θα μπορούσαν να είναι κάποιες επιλογές. Λευκά κρασιά που έχουν ωριμάσει μαζί με τις οινολάσπες τους (sur lie) και έχουν αποκτήσει όγκο και λιπαρότητα θα φέρουν ακόμα ποιο κοντά το πιάτο με το κρασί. Θα μπορούσαμε να πάμε και σε λευκά κρασιά με διακριτικά στοιχεία βαρελιού από τις ποικιλίες που αναφέραμε ή κάποια χαρμάνια ποικιλιών. Και σίγουρα κάποιες ‘orange’ εκφράσεις θα είχαν μεγάλο ενδιαφέρον δίπλα στην καρμπονάρα.

Αφού μιλάμε για ένα Ιταλικό πιάτο, σίγουρα ταιριάζουν πολύ ωραία και αρκετά δροσερά Ιταλικά κρασιά όπως τα Soave, τα Gavi di Gavi αλλά και τα Pinot Grigio.

Αν σας αρέσουν και τα ροζέ τότε, διαλέξτε ένα πλούσιο και τραγανό κρασί από ποικιλίες που του χαρίζουν οξύτητα όπως ένα Ξινόμαυρο. Γενικότερα και στα λευκά και στα ροζέ κρασιά προτείνουμε να αποφύγετε τα πολύ αρωματικά. Το πιάτο έχει ήδη σύνθετες και ιδιαίτερες γεύσεις, δεν χρειάζεται να τις ‘μπερδέψουμε’.

Θα μπορούσαμε να βρούμε ωραία παρέα και στα κόκκινα κρασιά, αρκεί να αποφύγουμε τα πολύ πλούσια και με έντονες τανίνες. Ιδανικά θα προσανατολιστούμε σε ελαφριά, δροσερά και μαλακά κόκκινα από ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο, η Λημνιώνα, η Μαυροδάφνη και το Pinot Noir.

Όπως λέμε πολύ συχνά, τα ιδανικά κρασιά είναι αυτά που μας αρέσουν! Αν αυτά τα στυλ που σας προτείναμε δεν σας εκφράζουν, τότε απολαύστε την καρμπονάρα με κρασιά του δικού σας στυλ!

Κάποιες δοκιμασμένες προτάσεις:

Plano Ασύρτικο, Κτήμα Τέχνη Οίνου

Ρομπόλα Παλιά Αρμάκια, Πετρακόπουλος

Chateau Fuisse Tete de Cuvee, Chateau Fuisse

Gavi di Gavi, Bava

Orange, Μαρκόγιαννη

__

Ξινόμαυρο ροζέ, Γεροβασιλείου

__

Laura Nera, Αχαιών Οινοποιητική

Λημνιώνα, Oenops

Τι κρασί να πιούμε με μια χειμωνιάτικη κρεατόσουπα?

Η σούπες είναι συνδεδεμένες με τις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα και ο χειμώνας με τις σούπες. Ζεσταίνουν και χορταίνουν χωρίς να μας φορτώνουν με αμέτρητες θερμίδες. Αν λοιπόν δεν φτιάξουμε αυτές τις κρύες – επιτέλους – ημέρες μία κρεατόσουπα, πότε θα την φτιάξουμε?

Και όταν λέμε κρέας εννοούμε κάποιο κόκκινο κρέας με συνηθέστερο το μοσχάρι. Υπάρχουν βέβαια και άλλα κρέατα όπως το αρνάκι ή πιο ‘χοντρά’ αμνοερίφια. Το ρύζι, το κριθαράκι, ο τραχανάς ή το κουσκούς εμπλουτίζουν συχνά την σούπα μας. Αρκετά λαχανικά όπως το κρεμμύδι, το καρότο, η πατάτα, τα κολοκυθάκια και το σέλινο είναι επίσης βασικά συστατικά κάθε σούπας. Σε όλες σχεδόν τις συνταγές, θα ‘βρούμε’ ντομάτα ή λεμόνι. Τα μπαχαρικά θα μπορούσαν να κάνουν πικάντικη μία σούπα με ντομάτα. Πολλές λοιπόν οι παραλλαγές. Και πολλά τα κρασιά που θα μπορούσαμε να απολαύσουμε μαζί τους.

Η επιλογή του κρασιού θα εξαρτηθεί όχι μόνο από το είδος του κρέατος που θα επιλέξουμε αλλά κυρίως από το υλικά που θα συμπληρώσουν την γεύση και το χρώμα.

Θα χωρίσουμε τις σούπες σε δύο κατηγορίες για να φτάσουμε στα ιδανικά κρασιά. Τι λευκές (ή τις πράσινες) που τις περισσότερες φορές προστίθεται λεμόνι και λαχανικά και τις κόκκινες (ή σκούρες) που περιέχουν ντομάτα ή κάποιο άλλο υλικό σκούρου χρώματος όπως τα μανιτάρια. Κάπως έτσι θα κάνουμε και την επιλογή του κατάλληλου κρασιού. Άλλα κρασιά για τις λευκές σούπες και άλλα για τις κόκκινες. Όσο πιο λευκό ή πράσινο το χρώμα της σούπας τόσο πιο κοντά στα λευκά κρασιά θα είναι η επιλογής μας. Αν κοκκινίζει αρχίσουμε να σκεφτόμαστε και την επιλογή των ροζέ και των ερυθρών.

Για τις λευκές σούπες όπως τα γιουβαρλάκια, το μοσχάρι με λαχανικά αλλά και αυτές με αυγολέμενο, θα αποφύγουμε τα πολύ έντονα κρασιά με αρώματα και γεύσεις που θα ‘κοντραριστούν’ με τα αρώματα και τις γεύσεις της σούπας. Για τις λεμονάτες εκδοχές θέλουμε παραπάνω από μέτρια οξύτητα και μέτριο ή προς γεμάτο σώμα. Γενικότερα όσο πιο κρεμώδης ή πηχτή είναι η σούπα τόσο πιο πλούσιο μπορεί είναι το κρασί που θα επιλέξουμε.  Λευκά κρασιά από ποικιλίες όπως η Βηλάνα, ο Ροδίτης και το Chardonnay αλλά και κομψά Sauvignon Blanc όπως αυτά από το Sancerre, είναι ιδανικές επιλογές. Στις σούπες που δεν είναι πολύ όξινες μπορεί να μπει δίπλα και ένα Σαββατιανό. Θα μπορούσαμε να πάμε και σε ώριμες εκδοχές λευκών κρασιών που έχουν 3-4 χρόνια στην πλάτη τους όπως ένα Ασύρτικο ή πάλι ένα Σαββατιανό. Τα ερυθρά κρασιά καλό θα είναι να τα αποφύγουμε με τις λευκές σούπες.

Για τις κόκκινες σούπες, τις τοματένιες δηλαδή μπορούμε να πάμε σε πλούσια ροζέ κρασιά με αρκετή οξύτητα από πολλές γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες. Εδώ ταιριάζουν ωραία και τα μαλακά και μετρίου σώματος ερυθρά. Τέτοια κρασιά θα βρούμε σε ποικιλίες όπως η Λημνιώνα, το Λιάτικο και το Αγιωργίτικο. Για κρεατόσουπες που έχουν και μανιτάρια ή παντζάρια είναι σίγουρο ότι ο γήινος χαρακτήρα ενός Pinot Noir θα ταιριάξει ωραία. Τώρα αν θέλουμε λευκό και με αυτές τις σούπες τότε μπορούμε να πάμε πάλι στην επιλογή του Sauvignon Blanc.

Σε όσους αρέσουν τα ξηρά Sherry, μπορούν άνετα να βάλουν δίπλα στην σούπα όπως και να είναι μαγειρεμένη ένα Fino Sherry ή ένα Manzanilla.

Και κάποιες συγκεκριμένες προτάσεις για να ανησυχείτε εσείς μόνο για το αν είναι νόστιμη η σούπα.

Κρασιά για λευκές σούπες

Chateau Julia Chardonnay, Κώστα Λαζαρίδη
Βηλάνα, Γαβαλάς
Άωτον Σαββατιανό
Riffault Sancerre ‘Skeveldra’

.

Κρασιά για τοματένιες σούπες

Thema ροζέ, Κτήμα Παυλίδη
Πετάλι, Λιάτικο Κτήμα Διαμαντάκης
Λημνιώνα Ζαφειράκη
Κόκκινο σε Μαύρο, Μητραβέλας
.

Και ένα Sherry για όλες

Real Tesoro Fino Sherry

6 πολύπλευρα κρασιά για τα κυρίως του γιορτινού τραπεζιού

Λίγες μέρες απομένουν για τα Χριστούγεννα! Αυτές τις περίεργες γιορτές, με όλους αυτούς τους περιορισμούς που βιώνουμε έχουμε ανάγκη περισσότερο από ποτέ να δώσουμε βάρος στο φαγητό και στο κρασί. Όχι πως θα αναπληρώσει το κενό των ανθρώπων που δεν μπορούμε να είμαστε μαζί αλλά θα βοηθήσουν να ανέβει η διάθεση μας και να τσουγκρίσουμε στο να ξαναβρεθούμε σύντομα από κοντά. Προτείνουμε λοιπόν 6 πολύπλευρα κρασιά εστιάζοντας στα κυρίως πιάτα του γιορτινού τραπεζιού. Τα φαγητά αυτά που με κόπο, χρόνο και τέχνη θα προσφέρουμε στους λίγους από τους αγαπημένους μας.

Ήδυσμα δρυός Chardonnay 2018, Τέχνη Οίνου

Εξαιρετικό λευκό ‘βαρελάτο’ κρασί από Chardonnay με πολύ ωραία φρουτώδη στοιχεία που αγκαλιάζονται από αυτά της δρυός που παραπέμπουν σε ξηρούς καρπούς και βανίλια. Δύναμη και ταυτόχρονα κομψότητα αλλά και δομή που μπορεί να συνοδεύσει πολλά κυρίως φαγητά που βασίζονται στο κρέας, ακόμα και αυτά που η θεωρία λέει να επιλέξουμε μόνο ερυθρό κρασί. Η γαλοπούλα, το γουρουνόπουλο αλλά και άλλες συνταγές με ψητό χοιρινό, το μοσχάρι κατσαρόλας, το χοιρινό ή το μοσχάρι με κάστανα αλλά και ένα αρνάκι στον φούρνο με δεντρολίβανο θα δέσουν πολύ όμορφα με αυτό το Chardonnay από την Δράμα. Αν δεν τρώτε κρέας, είναι ιδανικό και για ψάρια όπως σολομός.

Route Gris 2019, Troupis

Ένα πολύ νόστιμο ροζέ κρασί που θα μπορούσε να το απολαύσουμε σαν απεριτίφ, με τα ορεκτικά αλλά και με τα κυρίως αν δεν θέλουμε να πάμε στην επιλογή του κόκκινου. Έχει αρκετή λιπαρότητα και όγκο για τα δεδομένα της ποικιλίας καθώς ωριμάζει για αρκετούς μήνες με τις οινολάσπες, ενώ ένα μέρος του κρασιού ωριμάζει και σε βαρέλια δρυς και ακακίας. Το φρουτώδες και τριανταφυλλένιο άρωμα αναμένεται να σας μαγέψει. Απολαύστε το με ρολό κοτόπουλου, χοιρινό λεμονάτο, χοιρινό με κυδώνια αλλά και με την γεμιστή γαλοπούλα. Θα συνοδεύσει και vegan πιάτα για όσα τραπέζια στρωθούν με τέτοιες συνταγές.

Σταυροδρόμι 2017, Στροφιλιά

Το Syrah συναντά το Αγιωργίτικο σε ένα πολύ νόστιμο και ευκολόπιοτο ερυθρό κρασί που θα μπορούσε να σταθεί σε ένα γιορτινό τραπέζι με διαφορετικές γεύσεις. Το ζωηρό φρέσκο μαύρο και κόκκινο φρούτο και η αισθητή οξύτητα που χαρίζουν οι αμπελώνες σε υψηλό υψόμετρο (800μέτρα), σε συνδυασμό με το πέρασμα από δρύινα βαρέλια που ντύνει το φρούτο με νότες βανίλιας, είναι σίγουρο ότι θα κερδίσουν ακόμα και αυτούς που δεν προτιμούν τα κόκκινα κρασιά. Θα συνοδεύσει όμορφα την γεμιστή γαλοπούλα, το χοιρινό με τα δαμάσκηνα, το ψητό κότσι, τον κρασάτο κόκορα αλλά και ένα μοσχάρι μπουργκινιόν.

Νάουσσα 2018 Διαμαντάκος

Πολύ ωραία έκφραση της Νάουσας και του Ξινόμαυρου που γοητεύει με την συμπύκνωση του φρούτου, τις διακριτικές φυτικές νότες και τα ευχάριστα αρώματα γλυκών μπαχαρικών και τριαντάφυλλου. Αν φοβάστε την έντονη τανικότητα του Ξινόμαυρου, εδώ ο Γιώργος Διαμαντάκος τις έχει δουλέψει πολύ όμορφα και είναι ιδιαίτερα φιλικές ακόμα και τόσο φρέσκο. Βάλτε το δίπλα σε αρνάκι στην γάστρα, αγριογούρουνο μαγειρεμένο με φρούτα και μοσχάρι με κρασί και μανιτάρια.

.

Κοκοτός Estate 2017

90% Cabernet Sauvignon και μόλις 10% Merlot σε ένα από το πιο αξιόλογα ερυθρά ‘Bordeaux Blend’  του Ελληνικού αμπελώνα. Έντονα αρώματα μαύρων φρούτων, μπαχαρικά, ευκάλυπτος  και καπνός, συμπύκνωση στο στόμα, πλούτος αλλά και φινέτσα σε ένα εκλεκτό κρασί που θα στολίσει το γιορτινό τραπέζι. Ταιριάζει με κυνήγι όπως το αγριογουρούνο και η πάπια, με μοσχάρι με σάλτσες μανιταριών ή με κάστανα αλλά και με χοιρινό μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί.

.

Ταώς 2017, Παρπαρούση

Οι ξηρές Μαυροδάφνες έχουν μπει για τα καλά στην ‘οινική’ μας ζωή’! Αυτή εδώ είναι από τις πιο κλασικές, σταθερά εξαιρετική και από τις πρώτες που ανέδειξαν τις δυνατότητες της ποικιλίας σε ξηρή εκδοχή εμπνέοντας πολλούς οινοποιούς. Ο σύνθετος χαρακτήρα της με τα αρώματα των μαύρων φρούτων, την δάφνη και τα μπαχάρια, την υψηλή οξύτητα, τον πλούτο και τις αισθητές τανίνες θα δέσει ωραία με όλα τα κυρίως πιάτα που βασίζονται στο κόκκινο κρέας. Το μοσχάρι με τα δαμάσκηνα, το αγριογούρουνο στιφάδο, το φιλέτο με τα μανιτάρια, η γαλοπούλα με γέμιση με κιμά σταφίδες και κάστανα, είναι μόνο κάποια παραδείγματα.

Τι κρασιά θα πιούμε με ένα νόστιμο Οσομπούκο?

Το οσομπούκο, ένα νοστιμότατο πιάτο με βάση το μοσχαρίσιο κρέας και Ιταλικής προέλευσης είναι αρκετά δημοφιλές και στην Ελλάδα. Αυτό το ‘κοκκαλο με τρύπα’ όπως μεταφράζεται το όνομα του, είναι από τις συνταγές που θα μπορούσαμε να επιλέξουμε για το Κυριακάτικο αλλά και για τα γιορτινά τραπέζια που σιγά σιγά θα αρχίσουμε να σχεδιάζουμε.

Αν ψάξουμε, γκουγκλάρουμε δηλαδή, θα βρούμε πολλές διαφορετικές παραλλαγές. Τα κύρια όμως και πιο συχνά συστατικά εκτός από το μοσχάρι με το κόκκαλο είναι το κρεμμύδι, τα καρότα, η ντομάτα, το σέλερι, το κόκκινο κρασί αλλά και τα γλυκά μπαχαρικά όπως η κανέλλα και το γαρίφαλο. Όλα αυτά σιγοψήνονται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο (ή και στα δύο) βγάζοντας υπέροχη γεύση και αρώματα. Οι Ιταλοί το σερβίρουν με πολέντα ή με ριζότο μιλανέζε (με σαφράν)! Εδώ μας ταιριάζει πολύ και ο πουρές, όμως μπορούμε να το συνοδεύσουμε και με ρύζι ή με μακαρόνια.

Ας δούμε όμως τώρα το σημαντικό! Με τι κρασί να το απολαύσουμε για να απογειώσουμε το πιάτο. Μιλάμε για ένα λιπαρό κόκκινο κρέας που σιγομαγειρεύεται με υλικά όπως κρεμμύδι η ντομάτα και τα μπαχαρικά, υλικά που μας οδηγούν σε ερυθρά κρασιά. Δεν θα πάμε ούτε στις πιο πλούσιες εκδοχές ερυθρών κρασιών αλλά ούτε και στα πιο ελαφριά. Ερυθρά κρασιά με μέτριο προς γεμάτο σώμα, αρκετή οξύτητα και μέτριο προς υψηλό επίπεδο τανινών θα συνοδεύσουν ωραία αυτό το σύνθετο πιάτο. Μπορούμε να βρούμε τέτοια κρασιά σε ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο, η Λημνιώνα, η Μαυροδάφνη, το Pinot Noir, το Cabernet Franc, το Nebbiolo, αλλά και σε εκφράσεις Ξινόμαυρου όπου οι τανίνες τους έχουν μαλακώσει ή σε κομψά Syrah.

Οι επιλογές είναι πάρα πολλές! Τα παρακάτω κρασιά είναι δοκιμασμένα και σας τα συστήνουμε ανεπιφύλακτα

Μαυροδάφνη, Κτήμα Χαριτάτου

Νάουσα, Μαρκοβίτης

Γαία S – Syrah & Αγιωργίτικο

Ορειβάτης ερυθρό, Ακριώτου

D.Vajra Barolo “Albe”

Γουρουνόπουλο, χοιρινό με δαμάσκηνα ή χοιρινό ζαμπόν? Με κρασί σίγουρα!

Το χοιρινό είναι ένα από το κρέατα που συναντάμε πολύ συχνά στα γιορτινά τραπέζια και οι παραλλαγές συνταγών πολλές. Από το παραδοσιακό ψητό γουρουνόπουλο μέχρι τις ξενόφερτες νόστιμες συνταγές όπως το ζαμπόν, το χοιρινό θέλει τα ιδανικά κρασιά για παρέα του.

Το χοιρινό ανήκει στην κατηγορία των λευκών κρεάτων, οπότε μπορούν να ‘παίξουν’ όλα τα χρώματα κρασιού, ανάλογα βέβαια και με τον τρόπο μαγειρέματος, την σάλτσα που το συνοδεύει ή απλά την προτίμηση του καθενός. Ένα κοινό χαρακτηριστικό που θα πρέπει να έχουν όλα τα κρασιά που θα επιλέξετε είναι η ελαφρώς τονισμένη οξύτητα καθώς αυτή θα απαλύνει τον λιπαρό χαρακτήρα του κρέατος.

Το γουρουνόπουλο που ψήνεται για ώρες στον φούρνο και συχνά συνοδεύεται με πατατούλες ή κάποια γέμιση αλλά και ένα κομμάτι πανσέτα θα βρουν καλή παρέα σε πλούσια βαρελάτα λευκά κρασιά από ποικιλίες όπως το Chardonnay και το Βιδιανό αλλά και σε μετρίου σώματος μαλακά ερυθρά με ζωηρή οξύτητα από ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο και το Μούχταρο.

Σε ένα χοιρινό με κάστανα ή δαμάσκηνα εκτός του ότι έχουμε ένα λευκό κρέας πρέπει να σκεφτούμε και την σάλτσα καθώς και τα αποξηραμένα βερίκοκα και τα κάστανα θα φέρουν πιο κοντά το πιάτο με τα κόκκινα κρασιά. Εκτός από τις ποικιλίες που αναφέραμε μπορούμε να πάμε και σε κρασιά από Pinot Noir, Cabernet Franc αλλά και Λημνιώνα. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι τα πλούσια λευκά κρασιά ή τα ροζέ κρασιά δεν ταιριάζουν. Αν απολαμβάνουμε περισσότερο τα λευκά και τα ροζέ, θα επιλέξουμε από αυτά τα χρώματα!

Αν πάλι επιλέξουμε να μαγειρέψουμε ένα κομμάτι χοιρινό ψητό στον φούρνο μαριναρισμένο με μπαχαρικά, ζαμπόν δηλαδή, το οποίο θα μπορεί να σερβιριστεί και ζεστό αλλά και κρύο, τότε τα γεμάτα και βαρελάτα λευκά κρασιά (τα πλούσια και πάλι) έρχονται πιο κοντά στον ιδανικό συνδυασμό.

Επειδή είμαστε σίγουρες ότι σε κάποιο από τα γιορτινά γεύματα θα προτιμήσετε το χοιρινό, θα σας προτείνουμε 6 κρασιά που θα συνοδεύσουν πολύ όμορφα όποια συνταγή και αν επιλέξετε. Εσείς επικεντρωθείτε στην επιλογή και την εκτέλεση της πιο νόστιμης συνταγής με χοιρινό και αφήστε αυτά τα κρασιά να απογειώσουν το φαγητό σας!

Βιδιανό Άσπρος Λαγός, Δουλουφάκη
.
Pylos Chardonnay, Νέστωρ
.
 Δίανθος ροζέ, Μπουτάρη
.
Μούχταρο, Κτήμα Μουσών
.
 New Age Λημνιώνα, Ζαφειράκη
.
 Cabernet Franc Ταμπούρι, Σπάνιες Γαίες
 

Καλά Χριστούγεννα!